Max’ Geschmacks Vorschlag: Maultaschen

Max’ Geschmacks Vorschlag: Maultaschen

• Feb 07, 2017
• Michael H. Max Ragwitz
• 1
• Maultaschen

Das Grundrezept für Maultaschen ist ein biederer Nudelteig. Aber so ganz ohne ist der auch nicht, denn das Mehl dafür, etwa 500 Gramm, sollte schon vom  Typ 00 sein. Also typisch italienisch, erhältlich beispielsweise in einschlägigen Feinkostläden. Dazu kommen 100 Gramm doppelt gemahlener Hartweizengrieß. Und natürlich drei Eier. Wenn der Teig gelber sein soll, nimmt man eben ein Eigelb mehr. Zur Abrundung kommt noch etwas Salz hinzu, und eine Messerspitze Kurkuma. Alles gut vermengen, kneten und gut eine Stunde unter Folie ruhen lassen. Danach getrost nochmals kneten.

Für die farblichen Akzente kann man etwas mogeln. Für „grün“ nimmt man pürierten Spinat, für „schwarz“ ein Päckchen Sepia-Tinte, für „rot“ ungezuckerten Holundersaft. Dann wird der Teig mehrfach durch die Nudelmaschine zu Platten gerollt. Füllung drauf, alles gut einpacken, schneiden und rein in heiße Gemüsebrühe. Gekocht werden die Dinger so lange, bis sich der Teig wölbt. Die Maultaschen zu füllen ist völlig dem individuellen Geschmack geschuldet. Einen Maultaschen-Konfigurator können Sie hier anschauen…

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…

Füllungen, die Andrea Jasmin Maerz vorgeschlagen hat:

Variante 1: 500 g Hackfleisch und 200 g durchwachsenem Speck durchdrehen. 250 g Fleischkäsebrät, 2 größere Zwiebeln sehr fein gehackt, eine Packung gehackten Spinat, alte Brötchen eingeweicht, danach gut ausgedrückt und fein zerzupft, 4 Eier, je einen Bund Petersilie, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln ganz fein schneiden, Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Liebstöckelblätter sowie ca. 80 g Semmelbrösel zu einer homogenen Masse verarbeitenund mit etwas Brühe geschmeidig machen.

Variante 2: 500 g Lachsforellenfilet ohne Gräten und 250 g geräuchertes Lachsfilet ganz ganz fein würfeln. Zwei Bund Dill ganz fein hacken. Alles mit Zitronensaft, vier Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat, geschlagener Sahne und Semmelbösel zu einer homogenen  Masse vermengen. Dazu passt geschmacklich eine leichte Ziegenfrischkäsesauce mit Dill.

Variante 3: 700 g weißen und grünen Spargel schälen, die Spitzen abschneiden, die Stiele in ganz feine Scheiben schneiden und kurz blanchieren, 250 g Doppelrahmfrischkäse oder Ziegenfrischkäse, vier Eier, eine kleine fein gehackte Zwiebel, Kerbel, Sauerampfer, Bärlauch  oder Kresse je nach Saison mit Salz, Pfeffer und Semmelbrösel zu einer homogenen, nicht zu festen  Masse mischen. Dann die Spargelspitzen blanchieren. mit frischen Gambas ohne Kopf und Schale in Butter anschwenken und zu den Maultaschen servieren.

Variante 4 (vegetarisch): 500 g Pilze der Saison ganz fein hacken. Dazu Blattspinat in Butter zusammenfallen lassen, abkühlen sowie zwei mittelgroße Zwiebeln fein hacken. Vier Eier und zwei Schälchen Shiso Kresse sowie ein Bund Petersilie hacken und zwei eingeweichte, ausgedrückte und zerzupfte Brötchen samt Majoran und Rosmarin, 400 g Ricotta, Salz und Pfeffer zu einer Masse verarbeiten. Dazu kann man auch kleine, frische Steinpilze in Butter braten und mit Petersilie und kleinen Zwiebelwürfeln garnieren. 

Variante 5: 500 g Fleisch Hokkaido-Kürbis mit Olivenöl im Ofen garen und bissfest ganz klein würfeln. 300 g milden Ziegenkäse fein würfeln, vier Eier, Semmelbrösel, geriebene Muskatnuss, frische Minze und zwei  Schalotten, ein Bund Petersilie fein hacken. Mit einem Teelöffel Kürbiskernöl, Salz und Pfeffer würzen und vermengen.