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- 27 Mai
Lammlachs
Zutaten für 4 Personen:
650g Lammrücken (Lammlachs)
4 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
1 Stange Rhabarber
5 Himbeeren
1 EL Rohrzucker
Butter
2 EL Öl
4-5 EL Holunderblütensirup
100 ml Gemüsebrühe
3-4 kleine Würfel eiskalte Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
1 LimetteLammlachs auf Rhabarber-Spargel-Gemüse
Zubereitung:
Den weißen Spargel ganz, den grünen Spargel im unteren Drittel schälen. Die Stangen dritteln und in kochendem Salzwasser den weißen Spargel 3-4 min, den grünen Spargel 2-3 min bissfest garen. Danach sofort in eiskaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.
Den Rhabarber waschen und gleich groß wie den Spargel in Stücke schneiden. Den Rhabarber mit den Himbeeren und dem Rohrzucker in einem Plastikbeutel vakumieren und 10 Minuten bei 78 Grad im Wasserbad garen. Dieser Garvorgang ist zwar aufwendig, hat aber den Vorteil, dass der Rhabarber weich wird, aber nicht zerfällt, sondern eine angenehme Konsistenz behält. Die Himbeeren färben den Rhabarber dabei rot ein. Den Rhabarber aus dem Beutel nehmen und kurz und fließendem Wasser abwaschen, sonst färbt er beim Anschwenken den weißen Spargel rosa.
Die Butter in einer Pfanne zerlassen und den vorgegarten weißen und grünen Spargel anschwenken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den gegarten Rhabarber zugeben und kurz mitschwenken.
Die Lammlachse in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, anschließend salzen und pfeffern. Danach das Lamm für 20 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen lassen. Danach herausnehmen, mit Alufolie abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Gemüsebrühe aufkochen, mit dem Holunderblütensirup abschmecken, der eiskalten Butter aufschäumen und sofort anrichten. Dazu eignet sich gerade in der sommerlichen Jahreszeit ein frisches Baguette und ein kühler Blauer Silvaner.
Das Rezept stammt von Nicola Flierl, Küchenchefin im Rittergut Bömitz.
Foto: falk-kulinarium.de
