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- 21 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Lamm mit Polenta, Auberginenkompott, Paprika und Bärlauchjus
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Parieren Sie einen Lammrücken ordentlich, lassen Sie aber das Fett auf dem Rücken stehen, ritzen es fein ein, würzen es mit Salz und braten es in Nussbutter scharf an, so dass das Fett eine kräftige Farbe bekommt. Das lassen Sie es im Ofen bei 180 Grad drei Minuten garen, dann bis zu etwa 65 Grad Kerntemperatur ziehen, danach ruhen. Anschließend in der Pfanne nochmals leicht braten und Butter sowie Thymian und Knoblauch zugeben. Vor dem Aufschneiden und Servieren mit Schnittlauch und Zitronenzeste, grobem Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Für das pikante Kompott halbieren Sie eine Aubergine, schneiden Sie sie ein und marinieren sie mit etwas Olivenöl, Thymian, Knoblauch und Salz. Dann wird das Teil wieder zusammengesetzt und im Ofen bei 160 Grad etwa 50 Minuten gegart. Raus aus dem Ofen und 15 Minuten ausdämpfen lassen. Sodann eine gewürfelte Schalotte in etwas Olivenöl farblos anschwitzen, die Aubergine und etwa zehn Milliliter Kalbsfond und zehn Gramm Misopaste zugeben, etwas einkochen lassen und mit Limettenabrieb, Salz und schwarzem Pfeffer würzen und abschmecken.
Für die Polenta kochen Sie je 160 Milliliter Milch und Gelfügelfond auf und aromatisieren die Flüssigkeit mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch. Alles zehn Minuten ziehen lassen, dann passieren. Etwa 100 Gramm Polenta in einer Pfanne trocken und bei milder Hitze leicht rösten, bis ein angenehmer Geruch aufsteigt, dann mit der Kräutermilch ablöschen, würzen, den Topf abdecken und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Polenta nochmals heiß machen, ein Eigelb und zehn Gramm geriebenen Parmesan einrühren, auf ein Blech streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen. Die Polenta ausstechen und in einer Pfanne in etwas Nussbutter von beiden Seiten goldgelb braten.
Für die confierte Paprika erwärmen Sie Olivenöl und lassen Kräuter und Knoblauch darin ziehen. Nun wird Paprika geschält, rund ausgestochen oder in eine beliebige Form gebracht und in dem aromatisierten Öl confiert, bis sie weich sind, aber noch leicht Biss haben. Dann herausnehmen, Paprika und Öl auskühlen lassen und im Öl einlegen und aufbewahren. Final a la minute die Paprika in der Pfanne mit etwas vom Olivenöl erwärmen.
Für die Bärlauchjus braten Sie etwa 100 Gramm Lammabschnitte in etwas Öl scharf an. Dazu geben Sie sodann je 30 Gramm gewürfelte Schalotten und Champignons, die ebenfalls mitgebraten werden, bis sie leicht Farbe annehmen. Schließlich kommen noch 200 Gramm Lammknochen hinzu, die im Ofen bei 180 Grad goldgelb geröstet wurden. Das Ganze wird mit 50 Milliliter Rotwein und 25 Milliliter Madeira und rotem Portwein abgelöscht und eingekocht, bis der Alkohol komplett reduziert ist. Sodann füllen Sie mit 100 Milliliter Geflügelfond und 500 Milliliter Kalbsjus auf, kochen alles auf und eine Knoblauchzehe und zwei Kirschtomaten zu. Alles etwa 20 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Sauce die nötige Kraft hat. Dann durch ein feines Sieb passieren, nochmals aufkochen, dann 20 Gramm Bärlauch, Thymian und die Zeste einer viertel Zitrone hinzugeben, nochmals kurz ziehen lassen und passieren.
Nun kann schon angerichtet werden. Setzen Sie die gebratene Polenta auf den Teller und platzieren Sie das aufgeschnittene Fleisch daneben, geben die Paprikascheiben, eine Nocke des Auberginenkompotts sowie Paprikapesto und Kräuter dekorativ dazu und gießen die Bärlauchjus an. Das sieht toll aus und bietet changierende geschmackliche Nuancen. Statt der Polenta können Sie natürlich auch mit Dingen wie Kartoffelgratin kombinieren.
Das Rezept stammt aus dem Buch „Meine hundert Haurezepte“. Das Rezept-Titelfoto für den Monat Oktober 2021 stammt aus dem aktuellen Menü im Restaurant „Cube by Mika“ in Schwerin: Rind, Gailan-Brokkoli an Asian Jus
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