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- 24 Jul
Max’ Geschmacks Vorschlag: Karpfenpraline mit Blutwurst
Für 4 Personen:
400 g Karpfenfilet
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
200 ml Sahne
1 Eiweiß
50 g Blutwurst
150 ml dunkles Bier
1 Ei
2 Eigelb
1 TL Zucker
400 g Sauerkraut
1 Apfel
1 Zwiebel
125 ml Weißwein trocken
80 g Crème fraîche
20 ml Sahne
20 g Zucker
Limettenabrieb, Estragon, Kümmel, Lorbeer, Nelke, Pfefferkörner, Wacholderbeeren
Öl, Salz, PfefferKarpfenpraline mit Blutwurst, Krüger Kersten Schaum und Rahmsauerkraut
Das Karpfenfilet in Würfel schneiden und für 10 Minuten frieren, inzwischen das entrindete Weißbrot würfeln und in etwas Sahne einweichen.
Die Hechtstücke salzen, pfeffern und mit der restlicher Sahne und Eiweiß pürieren, eingeweichtes Brot zugeben und durch ein Sieb streichen.
Die Hechtfarce formen, in einer geölten Pfanne von beiden Seiten anbraten und im Ofen bei 180 Grad 10 Minuten fertig garen.
Das Sauerkraut kalt abspülen. Feine Zweibelstreifen und Apfelstreifen in Öl farblos anschwitzen, Sauerkraut, Weißwein etwas Wasser und Gewürze im Beutel zugeben mit Salz und Zucker würzen, alles bei schwacher Hitze für 20 min köcheln lassen.
Eine geriebene Kartoffel, Crème fraîche und etwas Sahne zugeben, nochmals kochen lassen.
Kurz vor dem Servieren etwas zurückgelegtes Sauerkraut zwischen zwei Tüchern trocknen, leicht mehlieren und in heißem Fett frittieren, anschließend salzen.
Blutwurst in Stücke schneiden, mehlieren und in heißem Fett braten.
Für den Bierschaum Ei und Eigelb mit Zucker, dunklem Bier, Limettenabrieb und etwas klein geschittenem Estragon über dem Wasserbad schaumig aufschlagen.
Sauerkraut mit Karpfenpraline auf Teller anrichten, etwas frittiertes Kraut daraufgeben und mit etwas Bierschaum angießen, Blutwurststücke verteilen und servieren. Dazu passt ein cremiges Kartoffelpüree.
Dieses Rezept stammt von Ralf Achilles, Küchenchef im Restaurant Schönlick in Woltersdorf.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
