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- 23 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Geschmortes Kalbsbäckchen auf gerauchter Forellensauce mit Tomate und Kräuteröl
Zutaten für 4 Personen:
1,5 kg Kalbsbäckchen, 6 Schalotten, 1 Karotte, 150 g Sellerie, 1 Knoblauchzehe, 5 Zweige Thymian, 4 Zweige Rosmarin, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Öl, 1 EL Tomatenmark, 4 cl Balsamicoessig, 100 ml roter Portwein, 150 ml Rotwein, 50 ml Madeira, 1 l Gemüsebrühe, 1 EL Butter
Forellensauce
150 g gerauchtes Forellenfilet, 2 Schalotte, 1 Knoblauchzehe, 1 Tomaten, 1 EL Öl, Pfeffer aus der Mühle, 100 ml Gemüsebrühe, 50 ml Creme Fraiche, 1 ChilischoteKräuteröl
½ Zehe Knoblauch, 1 Bund Petersilie, 1 Schale Kresse, 50 ml l Kräuteressig, 100 ml Olivenöl, Pfeffer, Salz, ZuckerSchupfnudeln/Bubenspitzle
300 g gekochte Kartoffeln, 1 Ei , 200 g Mehl Type 550, Salz und MuskatnussDie Schalotten und Karotte schälen und würfeln. Sellerie waschen und in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Thymian und Rosmarin abspülen, trocken schütteln. Das Fett von den Kalbsbäckchen entfernen und in grobe Würfel (4x4cm) schneiden. Kalbsbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 1 ½ Stunden im Smocker rauchen. In Dutch Oven 2 EL Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten, Tomatenmark untermischen, und weitere 3 bis 4 Minuten anrösten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und dunklem Balsamicoessig ablöschen. Nun mit Portwein, Rotwein und Madeira auffüllen.
Thymian – Rosmarinzweige und Knoblauch zugeben, die Gemüsebrühe und die Bäckchen dazugeben. Zugedeckt ca. 1 ½ Stunden garen. Die Bäckchen sind gar, wenn man sie mit einer Fleischgabel ansticht und sich diese wieder sehr leicht herausziehen lässt. Die Bäckchen aus dem Topf nehmen, warm stellen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen und die Bäckchen wieder dazugeben.
Für die gerauchte Forellensauce die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Tomate überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und würfeln. Knoblauch und Zwiebeln in heißem Öl andünsten. Salzen, pfeffern und mit der Brühe aufgießen. Die Tomaten und das Creme Fraiche dazugeben und aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und wer mag, mit Chili abschmecken, dann die Fischfilets zugeben und in der Sauce erwärmen und fein mixen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nochmals vorsichtig erhitzen.
Für das Kräuteröl Knoblauch, Petersilie, Kresse und Essig mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Das Öl wird auf das fertige Gericht napiert.
Für die Schupfnujdeln die gekochten Kartoffeln fein reiben und mit Ei und Mehl kurz zu einem geschmeidiger Teig verkneten. Wasser zum Kochen bringen, dieses salzen und aus dem Teig mit feuchten Händen zuerst Kugeln dann Schupfnudeln formen (gerollte Nudeln). Die Schupfnudeln ins kochende Wasser geben und sobald sie an der Oberfläche schwimmen herausnehmen. Mit Butterschmalz in einer Pfanne wieder anbraten.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
