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- 25 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Hühnerleber mit Rharbarber
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Halbieren Sie etwa 400 Gramm Hühnerleber und legen Sie die in Milch mit Knoblauch und Thymian ein. Dann abtropfen und abtupfen. Ziehen Sie nun ein halbes Pfund Rhabarber ab und schneiden Sie die halbierten Stangen in nicht zu große Stücke. Unters Messer kommt auch eine rote Zwiebel, die in feine Streifen geschnitten wird. Außerdem wird ein kleines Bund Petersilie fein gehackt und ein Stück Ingwer geschält. Die Zwiebeln werden in Butter und etwas Olivenöl weich gedünstet. Dann kommen zwei Esslöffel Zucker dazu, so dass alles hellbraun karamellisiert wird. Nun wird mit gut 100 Milliliter Wermut und einem Esslöffel Himbeeressig abgelöscht, etwas einreduziert und gesalzen.
Zu dieser Masse kommen noch etwa ein Teelöffel geriebener Ingwer und die Rhabarberstückchen. Alles gut anschwenken und kurz schmoren. Gewürzt wird mit viel schwarzem Pfeffer, Salz und eventuell mit noch etwas Essig. Raus aus der Pfanne. Denn dort wird jetzt die leicht mehlierte Hühnerleber in Butter und mit einem Rosmarinzweig etwa zwei Minuten scharf angebraten. Alles nach Geschmack salzen und pfeffern und die Zwiebel-Rhabarber-Masse samt Saft dazugeben und mit der Petersilie durchschwenken. Dazu schmeckt mir Baguette sehr gut.
Weitere interessante Gerichte mit Leber sind: Spargelmousse mit gebratener Gänseleber, Schaschlik, Linsensuppe mit gebratener Kaninchenleber, Kalbsleber mit Pfefferkirschen und Portwein, Entenleber mit Apfel, Zwiebeln und Wasabi, Kalbsleber auf venezianische Art, Leber-Gemüse-Eintopf mit Reis, Schweinsleber mit Orangen, Gebratene Lammleber mit karamellisiertem Mischobst in Mavrodaphne, Wagyu-Fleischschnecken in Steinpilzessenz mit gebratener Entenleber, Kalbsleber mit Quitten, Lebertorte mit Karotten.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
