-
- 20 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Heusuppe und Heu-Wildschweinkeule
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für die Suppe wird reichlich Blumen-Heu in einem Liter Gemüsebrühe aufgekocht. Dann alles etwa eine Viertelstunde ziehen lassen und durch ein feines Sieb gießen. Nun kommt eine Mehlschwitze ins Spiel, bei der 50 Gramm Butter geschmolzen, aufgeschäumt und mit 50 Gramm Mehl angereichert und glatt gerührt wird. Dann kommt etwas Brühe dazu, wird alles kurz aufgekocht und sollte nun eine weitere Viertelstunde zugedeckt köcheln.
Abgelöscht wird mit 125 Milliliter trockenem Weißwein, abgeschmeckt mit drei Esslöffeln Zitrone, Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer. Schließlich wird ein Eigelb mit bis zu 200 Gramm Sahne vermischt und etwas von der heißen Suppe dazugegeben. Dann wird alles vermischt, aber nicht mehr gekocht, damit das Ei nicht gerinnt. Nach nochmaligem Abschmecken wird heiß aufgetischt und mit Kräutern oder Blumen garniert.
Als Hauptgericht kann man eine Wildschweinkeule zubereiten, die mit Speck und Zwiebel kräftig angebraten und im lauwarmen Zustand mit einer Marinade aus Öl, Honig, gemörsertem Wacholder, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Estragon sowie Pfeffer und Salz eingerieben wird. Nun kommt das Fleisch beispielsweise in einem Römertopf auf feuchtes (nicht: nasses) Wiesen-Heu gebettet und mit Rotwein, Schwarzbier geht auch, angegossen. In diesem Zustand kann sie gut drei Stunden im Ofen garen. Raus aus dem Topf, die Soße abseihen, mit geriebenem Schwarzbrot andicken und eventuell mit einer Wildfruchtmarmelade abschmecken. Servieren kann man die aufgeschnittene Keule mit Knödeln.
Die Rezepte wurden aus dem Buch „Erb-Gerichte“ von Gotthard B. Schicker, herausgegeben 2014 von der Großen Kreisstadt Annaberg-Buchholz, übernommen und leicht modifiziert.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
