-
- 25 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Hasenrücken im Blätterteig
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Für vier Personen legen Sie dafür ebenso viele Scheiben Blätterteig auf eine bemehlte Arbeitsfläche. Dann sind schon die Hasenrückenfilet dran, die man küchenfertig kaufen, oder vom Metzger seines Vertrauens auslösen lassen kann. Die werden leicht mit Portwein beträufelt, gesalzen und gepfeffert und haben dann im Kühlschrank zehn Minuten Zeit, über ihr weiteres Schicksal nachzudenken. Dann ist schon Zeit, die Filets kurz in Butterschmalz anzubraten, vom Herd zu nehmen und bereitzustellen.
Nun wird eine pikante Füllung zubereitet. Dafür wird eine Zwiebel fein gewürfelt und in etwas Butter angeschwitzt. Dazu kommen schließlich gehackte Mischpilze. Alles weiter anschwitzen, raus aus der Pfanne, rein in eine Schüssel. In diese Masse kommen nun ein Ei, etwa 20 Gramm Semmelbrösel und ein Potpourri von gehackten Kräutern Ihres Geschmacks, etwa Kerbel, Estragon oder Melisse. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, wer mag auch etwas gemahlene Chilis. Diese Füllung wird jetzt brüderlich auf den Blätterteig verteilt, dieser damit eingestrichen und mit den Filets belegt. Teig zusammenklappen, Ränder fest andrücken.
Die vier Fleischpäckchen werden noch mit einem mit wenig Wasser vermischten Eigelb bestrichen und auf einem leicht mit Wasser benetzten Blech etwa 20 Minuten bei 200 Grad Umluft gebacken. Für die Kirschsoße wird ein Esslöffel Zucker leicht in Butter karamellisiert, dann werden ein Achtelliter Kirschsaft, knapp 100 Milliliter Portwein und gut 300 Milliliter Wildfond angegossen und so der Karamell losgekocht. Alles einmal kurz aufkochen, dann die Kirschen in die Soße geben, bei Bedarf leicht binden, abschmecken und eventuell mit Obstessig abrunden. Dann geht’s schon an das Anrichten: Auf die Kirschsoße kommen die aufgeschnittenen Filets, alles mit passenden Kräutern garnieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
