Gegrillte Tranchen vom Strauß

Gegrillte Tranchen vom Strauß

• Mrz 22, 2016
• Michael H. Max Ragwitz
• 0
• Kartoffel, Pilze, Strauß

Gegrillte Tranchen vom Strauß mit Kartoffelvinaigrette, Marsalapilzen, Ackersalat und Majorancroutons

Zubereitung:



Zubereitung: Das Straußenfilet parieren, portionieren (vierteln) und salzen. Dann in die auf 200 Grad vorgeheizte Grillpfanne geben. Nachdem sich die Grill-Röststreifen gebildet haben, die Temperatur auf 90 Grad senken. Butterwürfel, einen Zweig Rosmarin, Knoblauch und etwas Limettensaft in die Pfanne geben und das Fleisch auf 54 Grad Kerntemperatur gar ziehen lassen. Ab und zu einmal wenden. Nach dem Entnehmen aus der Pfanne in feine Scheiben schneiden und sofort anrichten.

Die Kartoffel weich garen, heiß schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden, knusprig anbraten und und der Kartoffelmasse hinzufügen. Dazu kommt die erhitzte Geflügel- oder Gemüsebrühe, die man mit dem Schneebesen einrührt. Sodann den weißen Balsamico-Essig und das Traubenkernöl einrühren, mit Senf, Salt, buntem Pfeffer, Zitronenabrieb und gehacktem Majoran würzen. Das Ganze 20 Minuten ziehen lassen und mit dem Fleisch lauwarm anrichten und servieren.

Den Salat sehr gut waschen. Die Pilze (Champignons, Samthauben und Austernpilze) mit fein gewürfelten Schalotten und etwas fein geschnittenem Knoblauch und etwas Speck goldbraun anbraten und mit einem Schuss Marsala-Likör (2-4 cl) ablöschen. Danach mit ca. 50 ml Brühe ablöschen und eiskalte Butterwürfel hinzufügen. Bei wenig Hitze und ständiger Bewegung zu Ende ziehen. Final einen Spritzer Zitronensaft, etwas Rosmarin, Petersilie hinzufügen. Alles unter den Salat heben. Für die Croutons schneidet man Kastenweißbrot in Scheiben, entrindet und würfelt es. Auf einem Blech im Ofen bei 160 Grad trocknen.

In einer Pfanne Butter etwas Salz und Knoblauch einmal aufschäumen lassen, die warmen Croutons dazu geben und schwenken. Danach den frischen Majoran hinzufügen. Einmal auf einem Teller mit Kreppapier ausbreiten, damit überflüssiges Fett entfernt werden kann. Als schmückende Garnitur wird dem Salat noch ein gekochtes Wachtelei beigefügt.

Das Rezept stellte Stefan Zeisler, Küchenchef in Zeislers Esszimmer in Plau am See zur Verfügung.