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- 01 Apr
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gefüllter Wildschweinrollbraten
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Erstehen Sie für vier Personen ein reichliches Kilo Wildschwein aus der Schulter, aus der knochenlosen Keule geht auch. Das schneiden Sie nicht zu dick zu einer möglichst großen Roulade oder mehreren davon. Wenn Sie Wert auf butterzartes Fleisch legen, können Sie es samt Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Knoblauchzehen und Röstgemüse für die Soße ein bis zwei Tage in Rotwein oder Buttermilch einlegen.
Für die Füllung wird fettes Schweine- und Wildschweinfleisch durch den Wolf gedreht, mit Brotwürfeln, einem Ei sowie Salz und Pfeffer vermengt. Auch in die Füllung passen trockene, aber leicht eingeweichte Preiselbeeren, Kirschen oder Pilze. Alles wird eine Nacht mit Gewürzen wie Muskatblüte, Wacholder, Zimt, Nelke und/oder Ingwer und einem guten Schuss Weinbrand mariniert.
Erst dann wird das Fleisch ausgelegt, mit der Füllung bestrichen, zu einer stattlichen Rolle geformt und umgarnt. Am besten, Sie braten nun den Rollbraten in einem Bräter rundherum scharf an, nehmen das Fleisch kurz wieder heraus und braten je zwei in Streifen geschnittene Zwiebeln und grob gewürfelte Karotten an. Dann kommt der Braten wieder dazu. Alles wird mit 200 Milliliter trockenem Rotwein, der doppelten Menge Wildfond oder Fleischbrühe abgelöscht und mit zwei gehäuteten und grob gewürfelten Tomaten angereichert. Der Braten wird mit etwa drei Esslöffeln Honig eingestrichen und kann bei 200 Grad Ober- und Unterhitze gut zwei Stunden schmoren und soll nicht gewendet werden.
Ist das Fleisch gar, raus aus dem Bräter und in Alufolie gewickelt etwa zehn Minuten ruhen lassen. Die Soße können Sie nun passieren oder samt dem Schmorgemüse pürieren, 200 Milliliter Sahne einrühren, kurz aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Auch ein Schuss Preiselbeerkonfitüre schadet dem guten Geschmack nichts. Zu dem in Scheiben geschnittenen Rollbraten schmecken beispielsweise Semmelknödel oder Klöße und Rotkohl, aber auch geschmorte Steinpilze.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
