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- 30 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gefüllter Schweinebauch
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Der Bauch wird von Knochen und Knorpeln befreit. Dabei setzt man am besten einen geraden Schnitt, damit der Bauch überall die gleiche Dicke aufweist. Der wird dann bei 80 Grad in kochendem Salzwasser eine halbe Stunde gegart, danach in Eiswasser abgeschreckt. Alsdann wird die Schwarte mit einem scharfen Messer gelöst. Vorsicht, dabei den Bauch nicht einschneiden. Das tut dem weh… Schwarte, zerhackte Knochen und Knorpel aufheben. Die werden noch gebraucht.
Inzwischen ist Zeit für die Bauch-Füllung. Dazu schneiden Sie ein Brötchen vom Vortag in kleine Würfel und rösten sie in Butter goldbraun. Weiterhin werden Zwiebeln sehr fein gewürfelt und Tomaten in feine Streifen geschnitten. Beides in Öl ohne Farbe anbraten. Die abgekühlte Masse wird nun mit Petersilie, 400 Gramm gemischtem Hack, zwei Eiern sowie den Croûtons vermischt und nicht zimperlich mit Salz, Pfeffer, Muskat und Estragon gewürzt. Rein in den Bauch und mit Küchengarn verschließen.
Für das kochende Finale werden Knochen, Knorpel, Schwarte und der Bauch mit der Hautseite nach oben in einen Bräter gegeben. Darüber kommt die Marinade. Alles bei 130 Grad bis zu zweieinhalb Stunden garen und mehrfach mit der Flüssigkeit begießen, bis der Bauch knusprig braun ist. Raus aus dem Ofen, kurz abkühlen lassen und scheibenweise servieren. Aus dem Bratenfond kann man eine delikate Soße zaubern. Zu dieser Bauch-Füllung passen beispielsweise geschälte, grob gewürfelte Topinambur, die man sachte mitschmoren oder separat braten und mit Majoran würzen kann.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Die Max-Marinade stellen Sie so her, wie sie auch bei Wolfgang Müller beschrieben wird: Verrühren Sie 100 ml Sojasoße, 20 ml Sesamöl, den Saft von zwei Limetten, 2 EL Honig, 200 ml Wasser, 40 ml Reiswein, zwei Sternanis, eine Chilischote. zwei Stängel Zitronengras fein geschnitten, einen TL Korianersamen, einen halben TL gemahlenes Koardamom, zwei Knoblauchzehen und sechs Scheiben frischen Ingwer zu einer homogenen Soße. Damit wird der Schweinebauch eingerieben und 12 Stunden mariniert, der Rest beim Garen mit verwendet.
Für die Bauch-Füllung benutzt Wolfgang Müller folgende Zutaten: 33 g entstielte Shiitakepilze, Rapsöl, 300 g Tiefseegarnelen ohne Schale und Darm, 700 g Schweinehack, einen EL Honig, frisch gemahlenen, gerösteten Koriandersamen, einen halben TL Curry Goa, 40 g frisch geriebenen Inger, eine fein zerriebene Knoblauchzehe, ein bis zwei entkernte und in kleine Würfel geschnittene Chilischoten, en Abrieb von zwei Limetten und 40 g frischen, fein gehackten Koriander.
