-
- 13 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Geflügel-Gemüse-Terrine
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für die Terrine werden je 50 Gramm Puten- und Entenbrust ohne Fett zweimal durch den Wolf gedreht und mit einem Küchengerät samt einem Ei, 30 Gramm Geflügelleber, einem Schuss Sherry und 120 Gramm Sahne zu einer homogenen Masse vermischt, bis diese schön glänzt. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat oder speziellen Pastetengewürzen. Außerdem werden 100 Gramm Entenbrust klein gewürfelt, in Fett kross gebraten und danach kalt gestellt.
Nun kommen je 150 Gramm Karotten und Kohlrabi ins Spiel, die in etwa einen halben Zentimeter dicke und ungefähr fünf bis sechs Zentimeter lange Stäbchen geschnitten und mit je 30 Gramm klein gewürfelten Sellerie, Artischocken, Brokkoli- und/oder Blumenkohlröschen und Bohnen in Salzwasser bissfest gegart werden. Es empfiehlt sich aber, alles außer dem grünen Gemüse nur in einer Pfanne mit etwas Wasser, Salz, Zucker und Butter zu glasieren. Also nicht fertig zu dünsten, dann auskühlen lassen. Der Rest passiert später in der Form. Auch zum Einsatz kommen können Champignons und Austernpilze.
Damit die Farce nicht gerinnt, ist es übrigens ratsam, sie zwischen den einzelnen Arbeitsgängen kalt zu stellen. Die aber wird nun mit den Entenwürfeln, Kräutern wie feingewiegten Thymian, Rosmarin, Kerbel und Gewürzen gut vermischt. Hier gilt die Devise, beim Würzen nicht zimperlich zu sein. Heißt: Ein Schuss Sherry mehr kann auch nicht schaden.
Jetzt ist Zeit, das Ganze zu „verpacken“. Dazu wird eine entsprechende Form mit recht dünnen Scheiben fetten Specks ausgelegt, mit der Farce sowie dem Gemüse gefüllt und vom Speck umhüllt. Die Form kommt nun zu zwei Dritteln in ein Wasserbad und wird im Backofen bei 90 Grad gegart. Ist eine Kerntemperatur von 78 Grad (das kann man messen) erreicht, raus aus dem Ofen, oben etwas beschweren, damit sie ihre Figur behält. Die Form im Wasserbad abkühlen lassen, einen Tag warten, also nicht vorher naschen. Nun die Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und beispielsweise mit einem knackigen Wildkräutersalat anrichten.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
