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- 21 Jan
Max’ Geschmacks Vorschlag: Dorsch und Hering nach alter Art
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Dorsch nach alter pommerscher Art geht so: Den Fisch entgräten, in Stücke schneiden, salzen und in Wasser kochen. Raus aus dem Topf und abtropfen lassen. Dann legen Sie in eine gefettete Auflaufform eine Schicht geschnittener, warmer Pellkartoffeln, die mit Butterflöckchen und kleingehackten Zwiebeln bekrönt werden. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer ganz nach Geschmack. Darauf kommt nun eine Lage Fisch, der mit Reibebrot bestreut und süßem Rahm übergossen wird.
Das wiederholen Sie so lange, bis Ihnen der Fisch ausgeht, oder die Auflaufform ihren Füllstand erreicht hat. Obenauf sollte jedenfalls noch eine Kartoffelschicht passen, die ebenfalls mit Reibebrot, ersatzweise grobem Paniermehl, und Butterflöckchen bestreut ist. Rein in den vorgeheizten Ofen, auf Sicht backen und final entweder stürzen oder portionsweise ausstechen. Da geht als vollwertige Hauptmahlzeit durch.
Für Hering nach Pförtner-Art wird der ausgenommene Hering eingekerbt, in die Einschnitte mit gehackter Petersilie vermischter Senf gegeben und alles in Butter gebraten, final mit der braunen Butter übergossen und mit einem „wönzigen“ Tropfen Essig gewürzt. Geschmacklich interessant sind auch Herings-Kreationen nach russischer Art. So beispielweise die kurländische Variante, bei der der Hering mehliert, gebraten und in einer Form mit gebackenen Zwiebelringen und Bratspeck bedeckt wird. Darüber kommt saure Sahne. Gewürzt wird mit afghanischer Soße und Tomatenmus. Mit Parmesan bestreut und mit Butterflöckchen bekrönt wird auch dieser Fisch in der Röhre gebacken. Zu beiden Varianten kann ich mir gut knackige Bratkartoffeln vorstellen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
