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- 24 Dez
Max’ Geschmacks Vorschlag: Fisch im Salzteig
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für den Fisch im Salzteig vermischen Sie je ein Pfund Mehl und Salz, zwei Eier und knapp 200 Milliliter Wasser gut miteinander. Alles schön kneten, damit ein glatter, fester Teig entsteht. Der hat nun abgedeckt die Gelegenheit, im Kühlschrank gut 20 Minuten zu ruhen. Dann wird die Masse flach ausgerollt, so dass sie deutlich länger und reichlich doppelt so breit ist wie der Fisch, den man umhüllen und backen will. Man kann als Filet und natürlich auch im Ganzen im Salzteig verstecken.
Zurück zum Küchentisch: Auf die untere Hälfte meines Teigs legen Sie zwei Zweige Thymian und darauf ein Forellenfilet mit der Hautseite nach unten. Bestreut wird es mit grobem Meersalz und Petersilienblättern, beträufelt mit etwas Zitronenabrieb. Wer schlau is(s)t, legt nun das zweite Filet samt weiterem Thymian entgegengesetzt obenauf. Das hat den Vorteil, dass der Fisch gleichmäßig gart. Nun wird alles mit Spinatblatt umwickelt und vollständig von Teig umhüllt, die Seiten fest angedrückt.
Wer möchte, kann dem Ganzen den Zuschnitt eines Fisches verpassen. Das kulinarische Konstrukt wird noch mit einem Eigelb bestrichen und auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech bei ca. 200 Grad Umluft etwa 25 Minuten gebacken. Raus aus dem Ofen, heiß auftischen und erst dann öffnen. Dazu passen ein frisches Baguette und ein knackiger Feldsalat mit Orangenfilets. Auch ein Glas spritzigen Weißweins darf nicht fehlen.
Sie können statt dem Fisch auch Fleisch im Salzteig zubereiten. Den können Sie wie bereits beschrieben zubereiten und fingerdick ausrollen. Nicht übel ist es, beispielsweise Roastbeef zu verarbeiten. Das wird in Öl bei mittlerer Hitze rundum angebraten, mit Pfeffer und Thymian betreut und darf wenige Minuten ruhen. Dann rein in Teig, der gut verschlossen ist, und bei 200 Grad etwa eine Dreiviertelstunde garen. Bei einer Kerntemperatur von 50 Grad sollte das Fleisch innen noch rosa sein und darf nun noch gut zehn Minuten ruhen, bevor der Teigdeckel abkommt und das Roastbeef in kleinfingerdicke Scheiben geschnitten wird. Das mundet köstlich mit Backkartoffeln und Kräuterbutter, oder zu einem pikanten Kartoffelsalat. Dazu empfehle ich ein Glas kräftigen Rotweins.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
