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- 01 Mrz
Fermentierte Rote Bete mit Fenchel
Zutaten:
Rote Bete, geschält ca. 1kg
5 bis 8 Zweige vom Fenchelgrün oder eine halbe Knolle Fenchel selbst
25g unraffiniertes Salz wie Meersalz oder Himalaja-Salz
ein Drahtbügelglas mit Gummidichtung – 1LiterMilchsauer fermentierte Rote Bete mit Fenchel
Die Rote Bete wird zusammen mit Fenchelgrün fermentiert. Fermentation ist eine Methode, Gemüse haltbar zu machen ohne es kochen oder einfrieren zu müssen. Was es zusätzlich braucht ist etwas Salz, ein Drahtbügelglas und Geduld. Denn der Prozess dauert 3 bis 4 Wochen.
Zubereitung:
Die geschälte Rote Bete wird in 2mm dünne Scheiben geschnitten. Diese Scheiben werden mit dem Salz gut vermengt. Diese Mixtur bleibt ca. 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank stehen. In dieser Zeit zieht das Salz Saft aus der Bete. Dieser Saft ist ganz wichtig.
Nun wird die Bete lagenweise fest in das Drahtbügelglas gestampft. Das Fenchelgrün oder die in Scheiben geschnittene Fenchelknolle wird zwischen die Lagen gegeben. Die letzte Beteschicht soll ca. 3 bis 4 cm unter dem Glasrand enden.
Beim Stampfen tritt weiterer Saft aus. Ziel ist, dass die Bete zum Schluss komplett mit diesem Saft bedeckt ist. Denn sie darf während der Fermentation nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen. Ist nicht genug Saft vorhanden, hilft man mit etwas 2%igem Salzwasser nach.
Um ein Aufschwemmen des Gemüses zu vermeiden beschwert man es noch etwas. Gut geeignet sind Glasmurmeln in einem Organza-Säckchen oder gewaschene Steine. Danach wird das Glas mit der Gummidichtung verschlossen.
Nun muss dieser Ansatz für ca. 3 Wochen lichtgeschützt bei ca. 20°C stehen. In dieser Zeit tun die Milchsäurebakterien ihr Werk. Das kann so heftig sein, dass es durch die Gummidichtung des Drahtbügelglases heraus schäumt. Es ist eine gute Idee, das Glas in dieser Zeit in eine Schüssel zu stellen. Die Schaumbildung ist ein Zeichen für die voranschreitende Fermentation. Wird sie schwächer, ist es Zeit, zu kosten. Aber Vorsicht beim Öffnen des Glases, es kann sehr heftig sprudeln.
Ab diesem Augenblick entscheidet Ihr Geschmack. Gefällt Ihnen, was Sie gekostet haben, dann stellen Sie das Glas in den Kühlschrank. Die Fermentation ist dann nicht beendet, aber sie wird stark gebremst. Ist Ihnen die Fenchel-Bete noch nicht sauer genug oder noch zu bissfest, dann lassen Sie das Glas noch etwas stehen wo es war und probieren später wieder, bis es passt. Nun stellen Sie das Glas in den Kühlschrank – das stoppt die Fermentation nahezu und die Bete ist nun über mehrere Wochen bis Monate haltbar. Sie können immer neue Portionen aus dem Glas nehmen. Was zurückbleibt drücken Sie wieder unter die Lake.
Die Bete richten Sie mit etwas Öl an und schon haben Sie den Salat… Das Fenchelgrün können Sie entsorgen und falls Sie Knollenfenchel benutzt haben, essen Sie ihn einfach mit.
Womit Sie die Rote Bete kombinieren können, erfahren Sie in dieser Kolumne…
Diese Anleitung zum Fermentieren stammt von Olaf Schnelle – www.schnelles.gruenzeug.de
