Max’ Geschmacks Vorschlag: Krosser Ferkelbauch mit Steckrübengemüse

Für vier Personen lässt man etwa ein Pfund Ferkelbauch mit etwas Flüssigkeit, drei Lorbeerblättern, etwas Pökelsalz, zwei Zehen Knoblauch, zwei Gramm Pfefferkörner und Sternanis sowie 125 Gramm Bouquet garni, das ist ein Kräutersträußchen, bei 87 Grad bis zu sechs Stunden in einem Topf langsam gar ziehen. Danach das Fleisch herausnehmen, zwischen zwei Blechen pressen und abkühlen lassen, in Rauten schneiden und anschließend auf der Fettseite mit Pflanzenöl kross braten.

 

Für das Gemüse werden 600 Gramm Steckrüben und 200 Gramm Möhren in dünne Stifte geschnitten. Von einem Viertel Bund Petersilie werden 12 Bouquets gezupft, der Rest wird mittelfein geschnitten. Außerdem werden drei Schalotten fein gewürfelt, in 40 Gramm Butter angeschwitzt und mit Fleisch-Fond abgelöscht. Nun werden die Steckrüben und Möhren hinzugegeben. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei geschlossenem Deckel nur etwa drei Minuten garen. Zum Schluss 80 Gramm Distelöl und die Petersilie hinzufügen, kurz durchschwenken und anrichten: Auf das Steckrüben-Gemüse kommt der Ferkelbauch, die Petersilien-Bouquets und ein toller Gewürzsenf. Für den werden je 20 Gramm mittelscharfer Senf, Honig und Weißwein-Essig sowie eine fein gewürfelte Schalotte, 30 Gramm Distelöl vermischt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

 

Varianten bestehen in der Verwendung anderer, beispielsweise asiatischer Aromen. Außerdem kann man die Schwarte leicht mit Salz einreiben, damit sie krosser wird. Eine gute Idee ist es, den Bauch mit einem Gemisch aus Honig, Weißwein und Fünf-Gewürz-Pulver zu lackieren.