Max’ Geschmacks Vorschlag: Entenrillettes mit Quitten-Orangenconfit

Max’ Geschmacks Vorschlag: Entenrillettes mit Quitten-Orangenconfit

• Nov 21, 2023
• Michael H. Max Ragwitz
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• Quitten, Orangen, Ente, Gewürze, Kräuter, Obst

Für die Rilettes werden die Entenkeulen gewürzt und mit dem Gemüse, den Kräutern und dem Schmalz in einen Topf gegeben. Das Ganze zum Kochen bringen und solange sieden lassen bis das Keulenfleisch sehr weich ist und vom Knochen fällt. Nun den Topfinhalt auf ein Blech gießen und die Fleischstücke herauslesen. Den Rest durch ein Sieb laufen lassen und ein wenig ausdrücken. Das Fett aufbewahren. Dann das Fleisch, am besten solange es noch warm und weich ist, in feine Fasern zerreiben. Die Gemüsebrunoise in etwas Entenfett anschwitzen und dazugeben. Etwas abkühlen lassen und die Gänsestopfleber unterkneten. Das Ganze mit weiterem Entenfett auf eine streichwurstähnliche Konsistenz bringen und kräftig abschmecken. Die Masse in eine Terrinenform geben und glattstreichen.

Für das Confit werden sie Quitten geschält, in ca. sieben Millimeter große Würfel geschnitten und an der Luft gelassen bis sie braun angelaufen sind. Das intensiviert den Quittengeschmack. Nun die Orange heiß waschen, dünn abschälen, dann filetieren und den Rest mit der Hand auspressen. Den entstandenen Saft mit den Schalen (ohne das Weiße) zum Kochen bringen, den Zucker und den Zimt dazugeben, Quittenwürfel und Orangenfilets hineingeben und unter Rühren langsam weichkochen. Wenn das Confit weich ist, mit Zucker abschmecken und, wenn nötig, mit etwas Maisstärke abbinden.

Das Rezept stammt von Enrico Back, Inhaber und Küchenchef im Hotel und Restaurant „Träbeser Bauernstube“ im Meininger Ortsteil Träbes in Thüringen.

Das Rezept-Titelfoto für den Monat November zeigt ein Gericht  aus dem Menü von Wilfried Glania-Brachmann, Küchenchef im Restaurant „Landküche“ im Hotel des Weimar in Ludwigslust im Rahmen des Oktoberfestes 2023: Fischsuppe aus dem Rauch