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- 29 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Confit von der Gans mit Bratapfelgelee und Rotkohl-Espuma
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Die „im eigenen Fett gegarte Gans mit angebranntem Apfelpudding und Gemüse-Schaum“ ist gar nicht so schwer zuzubereiten. Zumal: Man(n) kann damit trefflich angeben und Eindruck schinden. Vor allem, wenn es gelingt und gut schmeckt.
Die Gans wird in Brust und Keule zerlegt und unter maßvoller Zugabe von Wasser im eigenen Fett gegart. Dann wird die Brust unter dem Salamander kross gebacken. Das ist so ein Ding in Form eines Tischgrills, den man früher zum Überbacken von Toast Hawaii benutzt hat. Heute genügt auch ein richtiger Grill im „gans“ modernen Backofen. Nun wird das Keulenfleisch gezupft, in Brickteig oder Strudelteig eingerollt, den man zu kaufen bekommt, danach im Ofen gebacken.
Wie Bratapfel hergestellt wird, wissen Sie sicher. Der wird danach püriert, passiert, also durch ein Sieb gestrichen, und mit vegetarischer Gelatine versetzt. Alles rein in eine Form Ihrer Wahl, mit braunem Zucker bestreuen und abflämmen. Für den „Schaum“ entsaften Sie Rotkohl und grüne Äpfel. Den Saft lassen Sie mit angeschwitzten Zwiebeln und Gewürzen wie Nelken, Koriander, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer köcheln. Raus aus dem Topf, pürieren, passieren, in einen Syphon füllen und bis zum Anrichten warm halten. Dazu werden noch glasierte Maronen, eine Art Esskastanien, serviert, die in Zucker karamellisiert und mit Orangensaft eingeköchelt werden. Lassen Sie sich einfach mal was einfallen, wie Sie das „gans modern“ anrichten und mit Kartoffelbällchen servieren.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
