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- 10 Okt
Max’ Geschmacks Vorschlag: Ragout von Aal und Flusskrebs im Füllkohlrabi
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für vier Personen schneidet man von vier kleinen Kohlrabis die Deckel ab, lässt aber das Grün dran. Dann werden sie in Salzwasser bissfest geköchelt, erst dann geschält, unten standfest abgeschnitten und das Fruchtfleisch mit einem Perlausstecher entfernt, aber nicht entsorgt. Dann werden zwei Esslöffel Schalotten in Butter glasig geschwitzt, etwa 300 Gramm Aalfilet in kleine Stück geschnitten, gesalzen und leicht mehliert. Rein in die Pfanne zu den Schalotten und sautieren, also nur kurz bei hoher Temperatur anbraten. Das Ganze wird mit weißem Pfeffer und Muskatnuss, 100 Milliliter Fischfond und 200 Gramm Küchencreme oder süßer Sahne dicklich eingekocht.
Nun geht’s etwa 20 Krebsen an die Schwänzchen, denn die werden ausgebrochen. Sodann werden etwa 250 Gramm „Füllgemüse“ wie Zucchini, Möhrchen, Zwiebellauch, Kaiserschoten, Brokkoli, Erbsen oder Bronzefenchel (!) in Salzwasser blanchiert. Alles zusammen mit den Krebsschwänzen und den Kohlrabiperlen warm schwenken und mit Noilly Prat, sprich: französichem Wermut, abschmecken. Rein in die warm gestellten Kohlrabibecher. Deckel drauf und mit Dillzweigen garnieren.
Wer die Krebse sozusagen ganzheitlich verarbeiten möchte, füllt die Kohlrabi zusätzlich mit einer Farce aus gecutterten Krebsnasen, also den gut geputzten Kopfpanzern ohne Innereien und Beinen, Krebsfleisch, Resten des Aalfilets und Sahne.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
