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- 03 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rote Bete-Schinken mit Linsenkaviar und Kürbiskern-Knäckebrot
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Nehmen Sie drei möglichst große Rote Bete-Knollen, die Sie bissfest vorkochen und schälen. Dann wird die Bete in einer zehnprozentigen Meersalzlake mit Wildgewürz und einem Rosmarinzweig in einem Beutel vakuumiert und darf anderthalb Stunde bei 85 Grad saunieren, danach über Nacht im Kühlschrank ziehen. Anschließend wird sie etwa vier Stunden kalt geräuchert. Legen Sie dafür in einen Topf Räucherspäne und erhitzen die, bis sie anfangen zu rauchen. Dann einen Siebeinsatz in den Topf, Bete rein, Deckel drauf und ziehen lassen. Anschließend wird die Bete etwa einen halben Tag in einem Dörrautomat oder unter einer Wärmebrücke gedörrt, bis sie eine schinkenartige Konsistenz hat, aber nicht zu salzig ist. Nun kann man sie aufgeschnitten zur Weiterverarbeitung einsetzen oder für eine spätere Verwendung vakuumieren.
Für die Zubereitung des Linsenkaviars kochen Sie etwa 50 Gramm Belugalinsen kurz auf, geben einen Thymianzweig dazu und lassen sie eine knappe halbe Stunde ziehen, so dass sie noch einen leichten Biss behalten. Dann die Linsen kalt abschrecken, abtropfen lassen und mit zwei Esslöffeln Walnussöl und je einem Esslöffel Balsamico und Johannisbeer-Gelee sowie Salz abschmecken.
Für das Kürbiskern-Knäcke bringen Sie 50 Gramm gemahlene Kürbiskerne, 150 Milliliter Wasser und 20 Gramm Kartoffelstärke in einem Topf unter Rühren zum kochen. Dann einen Teelöffel Kürbiskernöl und eine Prise Salz dazugeben und alles vom Herd nehmen. Die so entstandene Paste dünn auf eine Silikonbackmatte streichen und zehn Minuten bei 180 Grad backen, dann lösen, umdrehen und weitere zehn Minuten backen. Das Brot wird nun in mundgerechte Stücke gebrochen, mit Miso-Paste, Rote-Bete- und/oder Kürbis-Püree sowie einer Kürbiskernöl-Mayonnaise bestrichen und mit dem Bete-Schinken und Linsenkaviar belegt. Garniert wird mit Brunnenkresse. Dazu passt auch Ziegenfrischkäse als glatte Creme oder als gebackene Krokette mit Thymian-Chili-Honig.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat März 2022 stammt von einem Gericht mit ganzem Zander und Kartoffel-Variationen von René Bobzin aus dem Restaurant „Bauernstube Morgenitz“ auf der Insel Usedom.
