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- 12 Aug
Max’ Geschmacks Vorschlag: Überbackenes Steak
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Damit der Steak-Belag eine Bindung hat, braucht man eine Grundfarce. Die kann man auf Fisch- oder Fleischbasis herstellen oder aufgeschlagene Butter nach Art „Café de Paris“ oder „Beurre blanc“ mit oder ohne Mie de Pain (geriebenes Weißbrot ohne Krume) komponieren.
Zu den Zutaten gehören auf Zitrone, Dill, Thymian, Tomate, Zucchini, Fenchel, Schnecken und Kürbisblüten als Deko. Denkbar sind auch Zutaten wie Garnelen, Artischocken und Knoblauch. Das schön klein gewürfelte Gemüse braucht man nicht einmal vorzugaren, sondern einfach mit ausgelassener, leicht aufgeschäumter Butter mischen und ganz nach Belieben abschmecken. Die Tomaten werden nur in ganz feine Scheiben geschnitten und die Zitrone auch nur als Abrieb, Knobi inklusive, untergejubelt. Statt Garnelen kann man auch Schnecken klein schneiden.
Das Fleisch wird in der Pfanne nicht zu scharf angebraten, in eine Auflaufform gelegt, mit den Tomatenscheiben und mit der Butter-Gemüse-Mischung belegt. Final kommt darauf aromatischer Weichkäse wie Epoisses, Chaumes, Munster, selbst Ziegen- oder Blauschimmelkäse in Würfeln, oder was die Konsistenz hergibt, an. Dann rein in den Backofen und gratinieren/überbacken. Die Kunst besteht jetzt „nur“ darin, zu erreichen, dass das Fleisch die gewünschte Garstufe, beispielsweise „Medium“, hat.
Zubereitungs-Hinweise für „Cafe de Paris“ und „Beurre blanc“
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
