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- 08 Apr
Max’ Geschmacks Vorschlag: Kartoffelstampf und mehr…
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Legen Sie kleine Estragon-Blätter unter die Geflügel-Haut. Dann wird mit Salz gewürzt und in etwas Olivenöl knusprig angebraten. Danach im Backofen bei 180 Grad etwa eine Viertelstunde auf der Hautseite fertig garen und die Fleischseite mit Pergamentpapier abdecken. Für den Stampf werden Kartoffel- und Karottenstücken in Salzwasser gegart, dann im Topf leicht abgedämpft und mit fein gehackter Petersilie, reichlich Butter und etwas Sahne gestampft oder püriert. Dazu wird Wirsing gereicht, der in dünne Streifen geschnitten zunächst blanchiert, dann in Butter und Speckwürfel gedünstet, mit Salz und Pfeffer gewürzt, kurz gegart und mit Sahne angegossen leicht geschmort wird. Dann kann schon angerichtet werden. Den Kartoffel-Karotten Stampf in die Mitte des Tellers, dort in eine Vertiefung den Sahnewirsing füllen und die Geflügelbrust aufgeschnitten draufsetzen. Schließlich mit Kräutern garnieren und mit dem Bratenfond glasieren.
Zubereitungsideen, wie man Kartoffelstampf geschmacklich-kombinatorisch variieren kann, gibt es hier:
Mediterrane Stampfkartoffeln – Kartoffelpüree-Plätzchen – Frankfurter Kartoffelbrei – Kartoffelpüree mit Wasabi & Sesam – Amerikanisches Knoblauch-Kartoffelpüree – Käse-Kartoffelpüree aus dem Ofen – Rote Bete-Kartoffelpüree – Kartoffelbrei-Nockerln – Erbsen-Kartoffelstampf – Ajvar-Kartoffelpüree
Historische Varianten für Kartoffelstampf findet man u.a. im „Lexikon der Küche“ von Richard Hering aus dem Jahr 1929:
Ardennern Art: Mit der Schale in der Röhre gebacken, ausgehöhlt und gefüllt mit dem mit Hühnermus, gehacktem Schinken und Petersilie vermischten Kartoffelbrei.
Kartoffelkrusteln: (Kroketten): Kochen, trocknen, durchstreichen, mit Butter und Eigelb vermischen, bis sich die Masse vom Löffel löst, auf einer bemehlten Unterlage mit Mehl bestäuben, zu Rollen formen, einbröseln und in Fett backen.
Carême: Kartoffelbrei mit Sahne und Parmesan vermischen, in Muschelschalen füllen und im Ofen backen.
Christie: Im Ofen gebacken, ausgehöhlt und gefüllt mit Kartoffelbrei, der mit gebratener, durchgestrichener Hühnerleber und Tomatenmus vermischt ist.
Indische Art: In der Schale gekocht, zerdrückt und mit Butter, Eigelb und Sahne sowie gkochten, gehackten Zwiebeln, Salz und Currypulver vermischt und mit Sahne übergossen in der Röhre backen.
Jackson-Kartoffeln: In der Schale im Ofen gebacken, ausgehöhlt, zerstampft und mit Parmesan, Salz und Pfeffer vermsich wieder in die Schale füllen und mit geschmolzener Butter gefüllt nochmals überbacken.
Kartoffelbrei mit Rüben: mit Würfelchen von weißen, gekochten Rüben vermischen.
Kommandanten-Art: In der Röhre backen, aushöhlen, den Kartoffelbrei stampfen und mit Butter, Spinatmus und gehackten Kräutern vermischen, wieder füllen und überbacken. Geht auch mit Krebsfleisch als Füllung.
Polnisch: Gekocht, zerdrückt, gewürzt und mit in Butter gebräuntem Reibebrot übergossen.
Straßburger Art: Gekocht, zerstampft, mit Heringsfleisch und Soße aus gehackten, gebratenen Zwiebeln vermischt, mit Rahm, Suppe und Heringsmilch mit Reibebrot und Parmesan bestreut in der Röhre backen.
Warschauer Art: Krustelmasse in abgewällte Kohlblätter füllen und dünsten.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
