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- 11 Mrz
Max’ Geschmacks Vorschlag: Austern-Champagner-Velouté
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Die Austern werden roh und ungeöffnet etwa drei Minuten in einem Gefäß über Wasserdampf poeliert/gedünstet. Der dabei austretende Fond wird aufgefangen, die Austers schließlich geöffnet und dabei auch der restliche Sud „gesichert“. Sodann werden Schalotten, weiße Champignons und Staudensellerie in Butter glasig angeschwitzt und alles mit Champagner abgelöscht. Nun kommen noch der Austernsud und Sahne hinzu. Alles reduzieren lassen, passieren und mit Butter und Champagner aufmixen. Die lauwarme Auster wird in der Velouté mit feinem Wurzelgemüse und krossem Speck serviert.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
