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- 17 Dez
Max’ Geschmacks Vorschlag: Pellkartoffeln und Quark à la Tim Raue
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Kochen Sie etwa ein Pfund festkochende Kartoffeln in gut mit Salz versetztem Wasser. Dann werden sie abgegossen und abgepellt. Die Schalen legen Sie zur weiteren Verwendung beiseite. Nun werden die Pellkartoffeln möglichst gleicher Größe in einer Mischung aus einem Viertelliter Leinöl, 150 Milliliter flüssiger Butter und etwa 15 Gramm Salz eingelegt. In der Zwischenzeit werden die Kartoffelschalen in Rapsöl bei knapp 150 Grad knusprig ausgebacken und leicht gesalzen.
Zeit, sich dem Quark zuzuwenden. Dafür werden etwa 300 Gramm mit 100 Gramm Crème fraîche verbandelt und eine halbe, geschälte und geriebene Salatgurke untergejubelt. Hinzu kommen noch etwa 30 Gramm feine Kapern, ein halbes Bund fein gehackter Kerbel, ein Esslöffel gemörserter Anissamen und eine kleine, sehr fein gehackte rote Zwiebel. Abgeschmeckt wird schließlich mit Limettensaft, Salz und weißem Pfeffer. Sozusagen das geschmackliche i-Tüpfelchen ist geräucherte Butter. Dazu werden im Topf fünf Gramm Räuchermehl erhitzt, bis es raucht. Dann kommen 150 Milliliter gesalzene Butter hinzu, die sich nun zehn Minuten aromatisieren kann und anschließend durch ein Tuch passiert wird.
Nun geht es schon an’s Anrichten: Der Quark bildet die sahnige Grundlage für das Bett der Charlotten, die von den gebackenen Schalen bekrönt und mit der Räucherbutter beträufelt werden. Garniert wird mit dem fein gewürfelten Rest der Gurke und Feldsalatspitzen. Dazu schmeckt ein trockener Chardonnay, aber auch ein würziges Bier inklusive einem „Verteiler“ in Gestalt von Doppelkümmel à la „Mann un Fru“.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
