Max’ Geschmacks Vorschlag: Dekonstruiertes Labskaus

Max’ Geschmacks Vorschlag: Dekonstruiertes Labskaus

• Nov 12, 2020
• Michael H. Max Ragwitz
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• Labskaus, Thunfisch, Ei, Hering, Kalb, Makrele, Rind, Rote Bete

Für die Rote Bete-Variationkochen Sie zwei mittlere Rote Bete-Knollen in einem Sud aus Orangensaft, dem Abrieb einer unbehandelten Orange, einem halben Liter Moosbeerensaft sowie einem Viertelliter Gemüsebrühe und etwas Sternanis bissfest. Nach dem Abkühlen bleibt es Ihnen überlassen, die Bete in Streifen oder kleine Würfel zu schälen. Die können sich schließlich in einer Marinade aus kurz erhitztem und fein gemörserten Fenchelsamen, Meersalz, Zitronensaft und Honig aalen. 

Als Fischbeigabe passen Thunfisch, Hering oder Makrele. Der Fisch wird in Streifen geschnitten bzw. klein gewürfelt, in einer Mischung aus Limettenblättern, Szechuan-Pfeffer, Zitronensaft, geriebenem Ingwer und Ingweröl sowie Meersalz und Wasabipulver mariniert und kühlgestellt.

Auch dem Fleisch-Anteil bleibt ein Schicksal in Tatar-Form zumindest teilweise nicht erspart. Dazu können Sie gepökelte und sanft gegarte, dünne Scheiben Rinderbrust ebenso verwenden wie Rückenfilets vom Kalb. Erst einmal wird das Fleisch aber gut mit grobem Salz und buntem Pfeffer eingerieben, mit Olivenöl eingestrichen und in Alufolie eine halbe Stunde zur Ruhe geschickt. Etwa ein Drittel von dem Filet wird schließlich mit Salz, Öl und feinem Pfeffer vermengt zu einem Tatar verarbeitet. Die restlichen Filets werden in Rapsöl gebraten und in gleichmäßige Streifen geschnitten.

Nun kann schon angerichtet werden. Da helfen Servierringe sehr, die mit den  Fischstreifen ausgekleidet werden und in die man das Fleischtatar füllt und alles leicht andrückt. Andererseits wird das Fischtatar von den Fleischstreifen ummantelt. Auf dem Bete-Tatar wird nun noch ein pochiertes Ei oder ein, zwei Wachtel-Spiegeleier drapiert werden.

Als Beigaben empfehlen sich gegarte und gebratene Drillinge als Bratkartoffeln, aber auch als Risoléekartoffeln, roh geschnitten und frittiert oder gebacken. Ganz dünn geschnittene Gewürzgurken runden das Labskaus geschmacklich-kombinatorisch und gestalterisch ab. Auch mit dem obligaten Rollmops kann das Gericht ergänzt werden.

Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen