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- 27 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Gelierter Ochsenschwanz
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Den Ochsenschwanz schneiden Sie in handliche Stücke. Die werden nun in eine Marinade gelegt, die Sie aus einem halben Liter Portwein, zehn Wacholderbeeren, einem Thymianzweig, einer Knoblauchzehe und einem Lorbeerblatt, zehn Pfeffer- und 15 Korianderkörnern, zehn Gramm Salz, einer Karotte, einem Zweig Staudensellerie sowie einer roten Zwiebel, zwei Schalotten und etwas Lauch brauen. In der muss das Fleisch zwei Tage ruhen, wird dann abgetrocknet, gesalzen und in Olivenöl kräftig kurz angebraten.
Dann kommt er zusammen mit dem Gemüse aus der Marinade, die Sie natürlich nicht entsorgt haben, in einen Topf, der mit der Marinade aufgefüllt wird. Dazu kommen noch eine Handvoll Trockenpilze, vier geschälte, entkernte und in grobe Würfel geschnittene Tomaten sowie je ein Viertelliter Rotwein und Kalbsjus. Das Ganze lassen Sie zugedeckt bei 180 Grad im Backofen weich dünsten. Das kann durchaus bis zu zwei Stunden dauern. Der Ochsenschwanz kommt nun aus dem Topf, das Fleisch wird sorgfältig herausgeschnitten und mit einem nassen Tuch bedeckt erkaltet. Der Fond wird passiert.
Final kochen Sie je 15 Frühlingszwiebeln und junge Karotten sowie einen halben Kopf Blumenkohlröschen in Salzwasser gar und lassen auch die erkalten. Alles wird nun zusammen mit dem Fleisch auf Tellern angerichtet und mit der passierten Soße, die kurz vor dem Gelieren sein muss, übergossen. Alles nochmal erkalten lassen und beispielsweise mit Bratkartoffeln servieren und genießen.
Für ein Ochsenschwanz-Carpaccio müssen alle Zutaten in einer richtigen Form gut gepresst, erkaltet und dann hauchdünn geschnitten werden. Als warme Ochsenschwanz-Version biete ich Ihnen offenes Ravioli an. Dazu kochen Sie Lasagneblätter bissfest, legen eines auf den Teller, darauf etwa Selleriepüree oder glasiertes Wurzelgemüse, das Fleisch mit Soße und ein Lasagneblatt obenauf. Vielleicht mit etwas Petersilie begrünen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
