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- 06 Nov
Max’ Geschmacks Vorschlag: Geflämmte Leber mit Kumquat und Bauernbrot
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für die Leber werden Portwein mit Rosmarin, Salz und Zucker vermischt, aufgekocht und bei mäßiger Hitze reduziert. Alles erkalten lassen und über Gänseleber gießen. Alternativ kann auch andere Leber verwendet werde. Dann stellen Sie Nussbutter her. Dazu wird Butter in Stücke geschnitten, geschmolzen und unter ständigem Umrühren erhitzt, bis sie eine leicht hellbraune Farbe annimmt. Dann wird sie durch ein Teesieb passiert. Nun werden ein Ei, Crème fraîche und die marinierte Leber im Mixer fein püriert und durch ein Spitzsieb geseiht. Danach wieder in den Mixer, die Nussbutter unterjubeln und die Masse beispielweise in Tassen oder kleinen Schalen im Ofen abgedeckt im Wasserbad garen. Die so gestockte Leber wird jetzt mit braunem Rohrzucker geflämmt.
Dazu harmoniert geschmacklich eine Art Kompott aus Kumquats, die man auch Zwergorangen nennt. Diese Früchte werden 12 Stunden im Verhältnis 2:1 mit Zucker gesaftet und dann mit Anis und Zimtstange aufgekocht. Wer mag, kann den Früchten auch einen Schuss Prozenthaltiges verpassen. Dazu wird frisches Bauernbrot gereicht. Ich würde mich auch trauen, diese Art Pastete aus Hack zu kreieren. Dazu muss es aber ganz cremig-geschmeidig sein. Das kann man mit einer flotten Moulinette und ein paar Eiswürfel recht passabel erreichen. Dann aber würde ich jedoch auf die Kumquats verzichten und dazu etwa eine marinierte Gewürzgurke reichen.
Weitere Gerichte, bei denen geflämmt wird, sind: Geschmorte Steinpilze mit geflämmtem Pfirsich Geflämmte Gänsebrust mit Maronen-Vogerlsalat Passionsfruchtsorbet mit geflämmter Baiserkruste Geflämmter Lachs mit Bohnen und Melone Geflämmtes Lammfilet mit orientalischem Bulgur und Zaziki
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
