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- 03 Apr
Max’ Geschmacks Vorschlag: Variationen von und mit Eiern
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Für pochierte Eier braucht man nur mit zwei Esslöffeln Essig versehenes kochendes Wasser, das man, den Topf vom Herd genommen, rührend in Bewegung setzt und darin ein aufgeschlagenes, aber unverletztes Ei gegen den Strudel gleiten und bei geringer Hitze etwa fünf Minuten ziehen lässt. Mit einem Schaumlöffel raus aus dem Wasser und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Dann geht es dem nächsten Ei an den Kragen. Kombinieren kann man ganz nach Gusto. Etwa mit Cremespinat und geröstetem Brot, gebratenem Frühstücksspeck oder grünem Spargel. Anregungen dafür und für weitere Eiereien gibt’s an bekannter Stelle. Und Sie sind natürlich wie immer zum Experimentieren eingeladen.
Wer auf das klassische Spiegelei nicht verzichten möchte, der kann es nicht nur an Ostern in einem Nest verstecken. Das besteht aus einem ausgehöhlten Brötchen. Rein mit dem aufgeschlagenen Ei, würzen, etwa mit halbierten Kirschtomaten garnieren und für 20 Minuten bei 160 Grad in den Ofen verbannen, danach mit Schnittlauch garnieren und servieren.
Natürlich kann das Ei auch als Omelett oder Rührei und, ganz dem Frühling geschuldet, mit Bärlauch in Szene gesetzt werden. Probieren Sie doch mal die klassische Variation von gefüllten gekochten Eiern. Die werden halbiert und das Eigelb in Kombination mit Butter, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer sowie klein gehacktem Bärlauch und Olivenöl zu einer sämigen Creme verrührt, die dann in die Eihälften gefüllt wird. Nicht übel sind auch ein mehliertes, mit schwarzen Brotbröseln paniertes und kurz in Fett gebackenes 5-Minuten-Ei oder ein Solei. Auch darauf passt eine Creme Ihres Geschmacks.
Die eiernde Königs-Disziplin ist das Onsen-Ei. Das wird bei exakt 64,5 Grad gut eine Dreiviertelstunde im Wasserbad gegart. Dazu muss man jedoch entweder das entsprechende Küchengerät haben, oder laufend messen und die Temperatur gleichbleibend halten. Aufgeschlagen ergibt dieses Ei mit Fleur de Sel und Pfeffer, für Snobs auch mit Trüffel-Scheibchen, einen köstlichen Geschmack. Ich habe das Ei schon mit frittiertem Lauch und Lauchöl gegessen. Bonfortionös delikat.
Auch „wilde Eier“, wie sie im Kastanienhof bei Rehna fabriziert werden, sind ganz mein Geschmack. Dafür werden Eier mit Kirschtomaten, Zwiebeln, Wildkräutern, Toastbrot sowie Schlagsahne und Parmesan kombiniert, gewürzt und im feuerfesten Glas im Ofen gestockt.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
