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- 05 Sep
Max’ Geschmacks Vorschlag: Wildschweinroulade auf Backobst
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Wildschweinroulade mit Pilzfüllung „geht“ so: Aus etwa 800 Gramm Wildschweinkeule werden gegen den Verlauf der Muskelfasern acht Scheiben geschnitten, gut plattiert, mit Salz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle gewürzt und dünn mit Senf bestrichen. Dann werden etwa 400 Gramm feste Pilzkappen je nach Verfügbarkeit in feine Würfel geschnitten mit in Öl angedünsteten Schalotten trocken geschwitzt. Dazu kommt noch fein geschnittener Schnittlauch. Diese Masse wird gewürzt, mit etwas Speisestärke bestäubt und auf die Fleischscheiben gestrichen.
Die werden nun zur Roulade geformt, von allen Seiten mit Öl angebraten, wieder aus dem Bräter entnommen und zur Seite gelegt. Nun werden in dem Öl etwa ein Pfund klein gehackte Knochenstücke kräftig angeröstet. Später kommen je 50 Gramm grob gewürfelte Karotten und Sellerie, danach 100 Gramm Schalottenwürfel und Würfel von zwei Tomaten hinzu.
Alles kräftig mitrösten, mit 200 Milliliter Rotwein ablöschen, mehrmals reduzieren und mit 600 Milliliter Fleischbrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und fünf Wacholderbeeren würzen und mit 100 Milliliter Balsamico abgerundet und abgeschmeckt eine Stunde köcheln lassen. Dann werden die Rouladen neben den Knochen im Bräter platziert und bei geringer Hitze eine halbe Stunde gar gezogen. Raus mit dem Fleisch, warm stellen. Der Bratenfond wird mit etwas Stärke gebunden und durch ein feines Sieb passiert.
Nun wird 400 Gramm Backobst in einer Mischung aus je 100 Milligramm Pflaumenessig, oder Balsamico, und Wasser auf sehr kleiner Flamme im abgedeckten Topf so lange gar gezogen, bis die Früchte etwas aufgegangen sind. Zum Schluss werden die Rouladen in Scheiben geschnitten, auf dem Backobst angerichtet und mit der raffinierten Balsamico-Jus überzogen. Was man dazu als Beilage reicht, ist jedermanns Geschmack überlassen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
