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- 08 Feb
Max’ Geschmacks Vorschlag: Mille-feuille mit lauwarmem Lachs
Zutaten für die Lachs-Marinade: Sternanis, Zitrus Öl, Olivenöl, Brühe, Koriander, Orangenpfeffer, Weißwein, Apfelessig, Limettenabrieb, Honig, Salz, Pfeffer, Pernod, Zucker, Safran
Eine Knolle Rote Betete wird in Salzwasser mit einer Knoblauchzehe und einem TL Kümmel bissfest gekocht. Dann die Bete schälen, in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Stücke werden mit je einem EL Honig, Fruchtessig und Olivenöl mariniert sowie 125 Gramm Quark mit drei TL Meerrettich und Olivenöl glatt gerührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun werden Scheiben von zwei Äpfeln mit Limettensaft eingerieben und etwas Salat mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mariniert.
Jetzt beginnt der Turmbau: Auf zwei Apfelscheiben in der Tellermitte kommen ein Löffel von der Quark-Creme, einige Salatblätter und Rote Bete-Stücke. Das kann man ein-, zweimal wiederholen und mit Kresse und Meerrettichspänen bekrönen. Dazu wird der mit Fleur de Sel bestreute, lauwarmeLachs, im Türmchen oder separat, angerichtet.
Zubereitung für den Lachs: Das Mittelstück aus der Lachsseite schneiden und die Haut abtrennen. Danach in eine hohes Gefäß geben, welches wenig Luft an den Seiten lässt. Den Lachs gut salzen und pfeffern. Die Brühe aufkochen und je nach Vorliebe (Menge) die Zutaten der Marinade dazu geben, nochmals aufkochen. Von der Herdplatte nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Koriander, kann man auch weglassen, zum Schluss in den lauwarmen Fond geben. Den Lachs damit übergießen und darauf achten, dass der gesamte Fisch bedeckt ist. Danach mit luftdichten Deckel und eventuell zusätzlicher Frischhaltefolie bedecken. Das Ganze im Kühlschrank ein bis zwei Tage ruhen lassen und für das Mille-feuille lauwarm anrichten.
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