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- 17 Jan
Max’ Geschmacks Vorschlag: Onsen-Ei mit Sellerieschaum und Sot-l’y-aisse
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Ein perfektes Onsen-Ei wird es nur, wenn man die Temperatur des Wasserbades möglichst konstant zwischen 66 und 68 Grad hält. Dann kommt es aus dem Wasser und wird vorsichtig abgepellt. Die Temperatur hält man mit einem Thermometer oder einem Sous Vide-Stick. Das Ei kann weiterverarbeitet, beispielsweise mit Pankomehl paniert und etwa eine Minute gebacken werden. Damit daraus eine richtige Mahlzeit wird, kann man ganz nach Geschmack variieren. Ich empfehle ein Kombination mit Sellerieschaum und saftigem Sot-l’y-aisse. Letzteres sind die sogenannten Pfaffenschnittchen vom Geflügel, die man aus dem Rückenfleisch der Hühner auslösen und braten kann.
Der Sellerieschaum geht einfach: Schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser garen, sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit dem Schneebesen und Sahne aufschlagen. Wer es perfektionieren möchte, kann noch einen Haselnuss-Crunch fabrizieren. Einfach gehackte Haselnüsse rösten, abkühlen lassen, mit Dinkelmehl, Butter und Parmesan zu Streuseln vermischen und bei 180 Grad zehn Minuten backen.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
