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- 09 Jan
Max’ Geschmacks Vorschlag: Rehfilet mit Gemüse
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Das panierte Rehfilets kann man auch mit Rehrücken, -lende, Schweine- oder Rinderfilet ersetzen. Wegen der Panade aber ist Wild wohl die geschmacklich bessere Variante. Die stellt man aus getrockneten Pilzen wie Herbsttrompeten oder anderen Trockenpilzen her, die man zu einer Art Pilzmehl pulverisiert.
Das gut parierte Filet wird gesalzen, gepfeffert und in der Pilzmischung gewendet. Rein in die Pfanne und von allen Seiten scharf anbraten. Der Überraschungseffekt dabei: Die Kruste wird dabei rabenschwarz. Das ist kein Makel, schmeckt nicht verbrannt, trübt also den Geschmack nicht. Raus aus der Pfanne, rein in den Backofen und bei 80 Grad so lange „entspannen“ lassen, bis die Kerntemperatur zwischen 55 und 58 Grad liegt.
Zu dem in Scheiben geschnittenen Rehfilet serviert man ein Erbspüree und Gemüse. Für das Püree werden blanchierte Erbsen in aufgeköcheltem Rahm kurz aufgekocht, püriert, durch ein feines Sieb passiert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Als weiteres Gemüse werden Karotten, Lauch und Bohnen gerüstet, also gut vorbereitet, blanchiert und in geschmolzener, dunkelgelber Butter gegart. Schließlich werden Püree und Gemüse mit dem Fleisch sowie mit Rosmarin und Thymian angerichtet.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
