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- 12 Jul
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Geschmorte Beinscheiben
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Ich erinnere mich, dass meine Großmutter in meiner Kindheit manchmal fulminante Fleischstücke auf den Tisch brachte, denen ein markanter Knochen innewohnte. Diese Art Beigabe war mir immer ziemlich suspekt und noch heute scheue ich damit verbundene Gerichte. Wohl wissend, dass man aus den Dingern schmackhafte Soßen zaubern kann, die ich wiederum über alle Maßen schätze. Die Fleischstücke waren übrigens aus aktueller Erkenntnis Beinscheiben, die mein Großvater Max mit sichtbarem Genuss verdrückte. Und eben an denen habe ich mich schon einige Male mit Erfolg versucht.
Das ist gar nicht schwer. Nach dem Waschen werden die Scheiben trocken getupft und nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Paprika, gern auch mit anderen Gewürzen, eingerieben. Mit der Fetthaut an einigen Stellen eingeritzt, wird das Fleisch in einem Bräter von beiden Seiten in Butterschmalz scharf angebraten. Raus aus dem Bräter.
Dafür werden gewürfelte Schalotten und Ingwer sowie fein gehackter Knoblauch und Lorbeer in die Pfanne getan und angedünstet. Hinzu kommen in kleinere Stücke geschnittene Tomaten und ein Sträußchen aus Kräutern wie Majoran, Rosmarin und Thymian. Alles köcheln lassen, mit trockenem Rotwein ablöschen, Bratenfond dazugeben und kurz aufkochen lassen.
Dann fühlen sich die Beinscheiben im Bräter auch wieder wohl und werden bei geschlossenem Deckel und 140 Grad Umluft mindestens drei Stunden geschmort. Am Schluss Ingwer und die Gewürzzweige entfernen und die Scheiben mit reichlich Soße anrichten. Um den Knochen etwas zu kaschieren, kann man ihn mit einer Zitronenscheibe garnieren. Zur Abrundung mit mediterraner Note empfiehlt sich eine Mischung aus feingehackter Petersilie, Knoblauch und Limettenabrieb.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
