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- 25 Aug
Max‘ Geschmacks Vorschlag: Wiener Schnitzel
In dieser Form werden die Rezepte aus Max‘ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt. Mich hat Günter Rönner, Küchenchef im Akazienhof in Duisburg, auf den Pfad geschmacklicher Raffinesse für Wiener Schnitzel gebracht. Denn er kombiniert die klassischen Zutaten mal ganz anders. Dazu braucht man natürlich Kalbfleisch aus der Oberschale oder der Keule. Die Schnitzel sollten möglichst groß, aber dünn herausgeschnitten sein.
Das Fleisch wird, am besten in einer Klarsichtfolie leicht plattiert, damit die Struktur erhalten bleibt. Das kann man statt mit einem üblichen Fleischklopfer auch mit einem kleinen Topf mit Stilgriff oder einer kleinen Pfanne tun. Dann ganz nach Gusto mit Salz und Pfeffer würzen, zwei Eigelbe und zwei Esslöffel Sahne verquirlen. Mehl und Semmelbrösel, am besten frisch selbst zubereitet, je auf einem Teller verteilen.
Die Schnitzel kurz in Mehl wenden, durch die Eiersahne ziehen, mit den Semmelbröseln panieren, ohne allzu fest anzudrücken, und dann sofort in die mit reichlich Butterschmalz erhitzte Pfanne und „schwimmend“ bei etwa 170 Grad goldgelb ausbacken und gut soufflieren. Das bedeutet, dass die Panade leicht wellig aufgeht und nicht mehr komplett am Fleisch haftet. Dazu kann man auch ab und an das Schnitzel mit dem flüssigen Butterschmalz beschöpfen.
Als pikante Sauce eignet sich eine Mischung aus Kapern, Schalotten und Sahne. Dazu dünstet man etwa 20 Kapern und klein gewürfelte Schalotten in Butter glasig an, löscht mit dem Einlegesud der Kapern und der Sahne ab und lässt alles kurz einkochen. Dann gut mixen, passieren und mit dem Schnitzel anrichten.
Als geschmackliches I-Tüpfelchen fügt man je Schnitzel ein Stück saftig kurz gebratenes Stück Sardine bei. Das hat was, kann ich versichern. Wer das Ganze zudem mit ein wenig karamellisierten Zitronenzesten (eine Art Abrieb des Gelben von der unbehandelten Zitronenschale) versieht, wird zusätzlichen geschmacklichen Kontrast und Reiz erleben.
Dazu kann man einen lauwarmen Kartoffelsalat ebenso auftischen, wie leicht gewürzten Kartoffelstampf. Im Moment empfiehlt sich außerdem die Zugabe von frisch-buntem Möhren-Lauchgemüse und/oder Kopfsalat mit einer würzigen Vinaigrette. Für die ganz raffinierten Hobbyköche hat Günter Rönner sogar eine Schnitzel-Variante ohne Panade parat. Die wird durch Brotchips ersetzt, die man aus gefrorenem Brotteig dünn auf Backpapier reibt und bei 210 Grad goldgelb backt.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen…
