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- 17 Mrz
Schweinefilet mit grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen:
700 g Schweinefilet
500 g grüner Spargel
500 g Tagliatelle
1 weiße Zwiebel
200 g Stockschwämmchen
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Zucker
Öl, WeißweinSchweinefilet mit grünem Spargel und Tagliatelle
Zubereitung:
Das Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien und in Medaillons schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Fett scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im 80 Grad heißen Ofen bis 63 Grad Kerntemperatur fertig garen. Die Pfanne mit dem Bratansatz aufheben.
Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen und in würzigem Salz-, Zuckerwasser bissfest kochen. Die weiße Zwiebel in feine Brunoise (sehr kleine Würfel) schneiden und in etwas Butter in der Schweinefiletpfanne farblos anschwitzen, dann mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Pilze und die Sahne zugeben. Wenn Stockschwämmchen aus dem Glas verwendet werden, diese bitte vorher in einem Sieb abspülen, da sonst die Sauce schleimig wird.
Die Sauce aufkochen, abschmecken und zur gewünschten Konsistenz binden. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen. Den Spargel auf eine Platte geben, mit ein wenig flüssiger Butter einpinseln, die Pasta mit der Stockschwämmchen-Sauce darüber anrichten und zum Schluss die Schweinemedaillons darauf platzieren. Mit frischen Kräutern wie Kerbel garnieren.
Als Vorspeise empfiehlt der Koch einen Ginger Saibling, wie in diesem Beitrag beschrieben (s. Rezept).
Das Rezept stammt von Koch Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels Plau am See. Foto: www.falk-kulinarium.de
