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- 23 Sep
Geschmorter Hirsch
Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Hirschblatt, entbeint, in ca. 6 x 6 x 6 cm große Würfel geschnitten
300 g rote Zwiebeln
200 g Möhren, geschält, halbiert und in 1cm Scheiben geschnitten
200 g kleine Schalotten, geputzt
50 g Butterschmalz
Salz, Pfeffer
2 TL Tomatenmark, doppelt konzentriert
150 ml trockener Rotwein
150 ml roter Portwein
1 Lorbeerblatt, 2 Pimentkörner, 3 Wacholderbeeren, ½ Sternanis, 1 Kardamomkapsel, 1 cm Zimtstange, alles zusammen fein gemörsert
300 ml Wildfond
50 g durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten
250 g braune Champignons, geputzt und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
½ Bund glatte Petersilie, in feine Streifen geschnitten
30 g Butter
evtl. etwas Speisestärke in wenig Wasser angerührtWinterlich geschmorter Hirsch
Zubereitung:
In einem 30 g Butterschmalz erhitzen, das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Die in Streifen geschnittenen roten Zwiebeln in den Topf geben und etwa zwei Minuten anbraten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und circa 1 Minute unter ständigem Rühren mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Stark reduzieren. Den Portwein dazugeben und ebenfalls stark reduzieren lassen.
Das Fleisch, Lorbeerblatt und das gemörserte Gewürze dazugeben. Alles mit Wildfond und 200 ml Wasser auffüllen. Die Backröhre auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Schmortopf mit Deckel für circa 1,5 Stunden schmoren lassen.
Dann die Möhrenscheiben und die ganzen Schalotten dazugeben, umrühren und weitere 45 Minuten offen garen. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett die Speckstreifen anbraten und beiseite stellen. Den restlichen Butterschmalz in die Pfanne geben und die Champignons etwa 2 Minuten bei kräftiger Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit den Speckstreifen, der Butter und der Petersilie mischen. Den Schmortopf aus dem Ofen nehmen und auf dem Herd zu kochen bringen. Gegeben falls die Soße mit etwas angerührter Stärke binden.
Den geschmorten Hirsch zusammen mit den Pilzen in tiefen Tellern anrichten. Dazu passen Serviettenknödel mit reichlich Petersilie oder Salzkartoffeln.
