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- 25 Mai
Max’ Geschmacks Vorschlag: Fisch raffiniert natürlich in Szene gesetzt
In dieser Form werden die Rezepte aus Max’ Kulinarische Kolumnen leicht bearbeitet und ohne genauere Mengenangaben dargestellt.
Die Fischfilets Ihrer Wahl (Regenbogen- oder Lachsforelle, Zander oder Saibling) entfernen Sie von Gräten und Haut und schneiden sie mit einem scharfen Messer schräg in dünne Tranchen von etwa einem halben Zentimeter.
Dazu kombinieren Sie eine Art Soße, die Sie aus Buttermilch sowie dem Abrieb und dem Saft einer Limette herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ebenfalls zu dieser Komposition gehören eingelegte Radieschen. Dafür kochen Sie einen halben Liter Apfel- oder Fruchtessig, 250 Gramm Zucker, 100 Milliliter Ahornsirup und Scheiben einer Limette zu einem Sirup ein, den Sie mit Pfefferkörnern und Chili-Flocken würzen. In diese Mische kommen die feingehobelten Radieschen, die einmal kurz mit aufgekocht werden. Danach kommen sie in ein Weckglas und werden bei etwa 90 Grad zehn Minuten eingekocht.
Die Fisch-Tranchen können Sie nun beliebig anrichten. Ich empfehle Ihnen dazu die Zubereitung von ganz dünnen, kleinen Puffern aus Kloßteig. Beim Anrichten können Sie den Fisch auf dem Puffer noch mit frischem Meerrettich überreiben und mit Forellenkaviar garnieren. Auch die marinierten Radieschen und die Buttermilch-Soße können Sie kreativ auf oder am Fisch platzieren.
Eine etwas raffiniertere Variante wäre, den Fisch mit gepufften Kartoffelcrackern zu kombinieren. Die Grundzutat dafür können/sollten Sie schon zwei bis drei Tage vorher zubereiten: Rühren Sie in etwas leicht gesalzenes, kaltes Kartoffelwasser 100 Gramm Kartoffelstärke. Diese Mische rühren Sie in 200 Milliliter Kartoffelwasser ein und lassen alles unter ständigem Rühren aufkochen. Diese Masse wird nun dünn auf Backpapier bestrichen und etwa zwei Tage getrocknet. Ist die Trocknung komplett vollzogen, wird die Masse in Stücke gebrochen, die in heißem Pflanzenöl bei ca. 185 Grad ohne Bräune frittiert und auf Küchenpapier oder einem Tuch abgetropft werden.
Die vollständige Kolumne zu diesem Thema können Sie hier nachlesen
Das Rezept-Titelfoto für den Monat Mai zeigt ein Dessert aus der „Küche im Keller“ in Gera: Kartoffel-Cannelloni | Nougat-Mousse | Birne | Popcorn-Eis
