Der Mann war mein Wunsch-Kandidat für die Eröffnung dieser neuen Rubrik auf meinem Portal. Das hat Gründe, denn wir kennen uns seit einigen Jahren zumindest virtuell. Facebook lässt grüßen. Erst konnte ich den Typ nicht recht riechen. Wir haben so manchen Strauß ausgefochten. Warum, kann ich heute noch nicht wirklich sagen. Streitlust, visuelle Aversion, Eitelkeit, ein klein wenig Neid... Von jedem ein bisschen. Aber man(n) ist ja lernfähig. Inzwischen haben wir einen richtig guten Draht zueinander.
Wolfgang Faßbender (auf dem Foto links mit Koch-Legende Dieter Müller als Juror beim "Koch-des-Jahres-Vorausscheid in Hamburg 2017) ist für mich ein sehr angenehmer virtueller Gesprächspartner, auch Ratgeber und vor allem sehr kompetenter Gastrokritiker, Weinjournalist, Autor und ein "...bisschen Winzer". Dass er auch mal Bibliothekar war, verbindet uns außerdem. Ihm galten meine ersten zehn Fragen als "Gast im Interview". Die sind ebenso kurz wie die Antworten. Grund genug, ihm weiter auf dem Sender zu haben und vielleicht mal eine große kulinarisch-journalistische Mugge mit ihm zu machen. Themen gibts genug. Ich bin um keine Frage, der "Typ" um keine Antwort verlegen. Darauf kann man aufbauen... Versprochen.
Wann und woran merkt man, dass man Geschmack beurteilen kann?
Jeder merkt das in dem Moment, in dem er ein Essen lieber mag als ein anderes. Das beginnt also schon im Babyalter. Nicht alle pflegen dieses Talent. Leider.
Gastrokritiker - kann man das lernen, oder muss einem das gegeben sein?
Man muss es wollen. Bei mir begann das schon im zarten Alter von 12 Jahren, als ich in den Restaurants Schnitzel, Pommes frites und Cola bewertet habe. Später wurde Cola gegen Wein ausgetauscht. Man muss viel essen, viele Restaurants besuchen, mit Produzenten sprechen. Außersdem habe ich ein halbes Jahr als Koch gearbeitet. Das ist dem Anliegen sehr hilfreich.
Wie viel Subjektivität unterstellst den führenden Restaurant-Führern?
Das Problem ist weniger die Subjektivität als vielmehr die Frage, ob und wie viel überhaupt getestet wird. Ich kenne viele Köche, die sich beispielsweise nicht erinnern können, jemals einen Tester des Schlemmeratlas wahrgenommen zu haben, auch nicht im Nachhinein anhand des gedruckten Textes.
Was macht aus deiner Sicht gute, empfehlenswerte Küche aus?
Produkte aus guten Quellen, oft regional, tiergerecht, Bioproduktion usw. Aber natürlich auch ein Sinn für die bestmögliche Zubereitung. Im Bereich der Spitzenküche kommt persönliche Stilistik hinzu. Alles steht und fällt meiner Meinung nach mit einer gewissen Balance und Komplexität der Zubereitung.
Ohne Namen zu nennen, welche Köche und Küchen sind dir die liebsten?
All jene, die nicht abkupfern, sondern einen eigenen Stil erfinden und neue Wege gehen. Das sind beispielsweise jene, die mit viel Gemüse kochen oder vegane Spitzenmenüs servieren wie Andreas Krolik. Und natürlich jene, die in sich selbst ruhen und nicht zwanghaft berühmt werden wollen.
Küchen-Trends - welche Meinung hast du dazu, welche magst du gar nicht?
Wenn sie gut gemacht sind, mag ich alle Trends. Wichtig ist, dass man sich mit den Produkten befasst und beispielsweise überlegt, ob der Verzehr von Fleisch und Fisch nicht eingeschränkt werden kann. Der Trend zum Burger nervt mich. Der zu regionaler Küche ist gut. Trends wie Yuzu und Kalamansi sind eher albern: Es gibt so tolle Zitronen, Mandarinen und Orangen.
Wie zeitgemäß ist für dich die Flut der aktuellen Kochsendungen?
Sie sind wohl zeitgemäß, und man muss sich damit abfinden. Ich schaue keine mehr.
Was muss ein Restaurant für dich bieten, um dich dort wohl zu fühlen?
Ein gutes Konzept, das zu den Inhabern und Gastgebern passt. Gleich danach kommt ideenreiches, frisches, saisonales Essen, originelle Getränke (nicht nur Wein) und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.
Was isst du am liebsten außerhalb der Besuche in Sterne-Restaurants?
Ich mag gute Pizzerien, von den es leider wenige gibt. Und ntürlich gute Weinstuben, beispielsweise in der Pfalz. Ich liebe Zwiebelkuchen, Krabbenbrötchen, ausgezeichnete Patisserie und Gummibärchen, leicht sauer und mit Bio-Zutaten.
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