Junior Sous Chef im Gourmetrestaurant "Friedrich Franz", Heiligendamm
Warum tut ein Koch sich einen so aufwändigen Wettbewerb an?
Man möchte wissen, wie weit man ist und ob man mit den Kollegen mithalten kann. Man ist neugierig auf das Feedback von den Juroren und sammelt wertvolle Erfahrung. Nicht zu vergessen den Spaß und die Kontakte, die man auf solchen Veranstaltungen hat bzw. bekommt.
Warum geht für Sie die Welt nicht unter, wenn Sie den Wettbewerb nicht gewinnen?
Ich versuche, nicht zu vergessen, dass es sich hier um einen Wettbewerb handelt. Hier wirkenviele verschiedene Faktoren auf das Ergebnis. Tagesform, Geschmack der Jury, richtiges Würzen, Komposition der Gerichte, Garprozesse und nicht zu vergessen der harte 20 Minuten "Service".
Sie dürfen Ihr Menü zum KdJ noch nicht preisgeben. Wie würden Sie es ganz kurz geschmacklich-kompositorisch umschreiben?
Ein Streifzug durch den Herbst.
Was macht Ihre Koch-"Philosophie" aus? Für welche Werte und Ansprüche steht Ihre Küche, egal, ob beim KdJ oder im tägliche Berufsleben?
Mit meinen Gerichten möchte ich dem Gast ein kleines Lächeln entlocken, und einen Gaumenschmaus für seinen Geschmackssinn bereiten.
Wer waren/sind Ihre Vorbilder? Wem würden Sie einen Sieg beim KdJ widmen?
Meine Vorbilder sind: Dieter Müller, Joachim Wissler, Andreas Caminada und Sergio Herman. Meinen Sieg würde ich den Personen widmen, die mich die letzten Jahre auf meinem Weg begleitet und immer wieder unterstützt haben. Dazu gehören meinen Eltern, meine Lebenspartnerin und ihre Eltern, meine Freunde und Kollegen, meine Ausbilder und nicht zu vergessen mein jetziger Chef Ronny Siewert.
Sterne oder Hauben: Sind das die Ziele, denen Sie sich verpflichtet fühlen? Soll auch heißen: In welche Richtung sehen Sie Ihre weitere berufliche Entwicklung?
Ich bin der Meinung, dass man keinem Ziel verpflichtet ist. Alles, was an Bewertungen kommt, kann man nicht vorhersehen. Ein Ziel für mich ist es, Küchenchef zu werden. Doch im Moment möchte ich noch weiter lernen, um auf das Erlernte aufzubauen.
Das ist das Menü, das Enrico Back zum Finale des Wettbewerbes "Koch des Jahres" 2013 in Köln präsentiert hat:
Schweinebauch und Sardine im Tomaten-Chorizosud
mit Pellkartoffel und Olivenölbutter
Gänseleber
Fruchtiger Ingwer, gesalzenes Karamell
Reh
Petersilienwurzel, Walnuss, Brombeere
Nougat, Passionsfrucht, Milcheis
Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.
