Geschmackssache: Max is(s)t erfreut…

kulinarische-kolumne-august18

Max' Kulinarische Kolumne - Sommerliches Saltimbocca

Manche Dinge entdeckt man(n) eher zufällig. So wurde ich bei der aktuellen Themensuche statistisch belehrt, dass seit Anfang August 2015 immerhin 150 Kolumnen erschienen sind, die Sie sozusagen auf den Geschmack bringen sollen. Zuvor waren seit März 2014 die Genuss-Seiten anders und umfänglicher strukturiert. Hat aber alles seine Reize. Auf jeden Fall ist es mir nicht schwer gefallen, für die „Jubiläumsausgabe“ ein adjektivisches Motto zu finden. Max ist einfach erfreut…


Auf der Suche nach schmackhafter Kost, die in den Sommer passt, bin ich wieder mal auf das Stichwort „Saltimbocca“ gestoßen. Das ist eine Spezialität der italienischen Küche, hat aber längst zu länderübergreifender Popularität gefunden. Im Original wird das „Saltimbocca alla Romana“ mit Kalbsschnitzel, Salbei und Parmaschinken zubereitet. Dazu werden auf das dünn geklopfte Fleisch der Schinken und der Salbei mit Hilfe von Zahnstochern „angetackert“ und alles von beiden Seiten gegart. Der Bratenfond wird mit Butter montiert und als Soße serviert.

kolumne3

Pfiffig wie Köche nun mal sind, haben die Saltimbocca-Variationen (vom sprachlichen Urspung: Spring in den Mund) längst Kultstatus erreicht. Wild, Geflügel, Fisch und Gemüse werden mit Schinken kreativ, belegt oder gerollt, kombiniert. Ich biete Ihnen mal ein Karo-einfach-Rezept mit Erweiterungspotenzial an. Für den milden Sommerabend auf der Terrasse oder dem Balkon eignen sich gegrillte Brotscheiben, die mit Salbei und Tomate belegt und mit Schinken umwickelt sind. Welches Brot Sie verwenden, ist ganz Ihrem Geschmack geschuldet. Ciabatta ist keine schlechte Idee. Baguette passt auch. Selbst vor mit Knoblauch beriebenen frischen Mischbrotscheiben würde ich mich nicht fürchten.


Das Brot wird mit Olivenöl beträufelt, mit Tomatenscheiben und Salbeiblättchen belegt und mit Pfeffer gewürzt. Um das Ganze werden hauchdünne Schinkenstreifen gewickelt. Das kann beispielsweise Parmaschinken sein. Ich verwende auch gern den etwas würzigeren Serrano-Schinken. Je nach Möglichkeit kommen diese Brote auf den Grill, in den Backofen oder in die Pfanne. Kombiniert werden kann mit einem frischen Salat aus allem, was Garten und/oder Speisekammer diesbezüglich hergeben. Wer dieses Saltimbocca noch etwas bissfester gestalten möchte, kann das Brot zusätzlich mit dünnen, kleinen Minutenschnitzeln belegen.


Auch Fisch eignet sich gut für diese Kombination mit Schinken. Ich habe am Wochenende dünne Zanderfilets mit einer Olivenöl-Paprikapulver-Mischung bestrichen und in Serrano-Schinken gehüllt. Dazu kleine, halbierte Pellkartoffeln, die mit Rosmarin im Ofen gebacken werden. Alter Falter, das ist Geschmack mit Süchtigkeitsfaktor. Selbst in Kombination mit Mozzarella wird das Ganze zum schmackhaften „Sprung in den Mund“. Ich knoble noch an einer geilen Variante mit Ziegenkäse, den ich gern genieße. Dazu dürfte wohl umhülltes Lamm gut auf den Teller passen.


Und dass zu solchen Kreationen auch einer guter Tropfen wie spritziger, trockener Weißwein gehört, ist selbstverständlich. Ein frisches Bier tut’s auch. Und als „Verteiler“ empfehle ich „Mann un Fru“. Letzteren habe ich mir am Abend anlässlich der 150. Kolumne gegönnt.

Diese Kolumne erschien am 15. August 2018 in der Schweriner Volkszeitung.

Das könnte Sie auch interessieren

Hier finden Sie ein paar Vorschläge zum Weiterlesen.

x

Diese Website speichert Cookies. Wenn Sie die Website weiter nutzen, gehen wir von Ihrem Einverständnis aus.