Geschmackssache: Max is(s)t daheim…

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Max' Kulinarische Kolumne - Chicorée und Spitzkohl, mal anders...

Die aktuelle Lage bietet reichlich Stoff für Realsatire. In diesem humorigen Reigen  dürfen natürlich auch Kneipen und Restaurants nicht fehlen. Die hängen jetzt kurzerhand Schilder im Fenster oder an die Tür: Mittwoch bis Sonntag Urlaub. Montag und Dienstag Ruhetag. Was erlauben die sich angesichts ihres gesellschaftlichen Auftrags eigentlich? Der Witz an der Sache ist, dass eigentlich nicht gelacht werden darf. Weil es bitter, traurig und eben nicht „verhältnismäßig“ ist.


Ich aber, Vorsicht: Satire, pfeife auf den gastronomisch-kulinarischen Einheitsbrei von Kap Arkona bis zur Zugspitze  und bleibe daheim. Wie mein Freund Günter Markstein aus Parchim werde ich die nächsten vier Monate, pardon: Wochen, zu Hause kochen. Und auch das Bier aus dem Getränkemarkt schmeckt viel besser als in der Kneipe, wo ich zudem noch auf Leute treffe, die ich lieber von hinten sehe. Ich lade Sie ein, es mir gleich zu tun. Das Motto lautet: "Mach mit, mach’s nach, mach’s besser…" Sozusagen zum Anfüttern stelle Ihnen heute Gemüse-Variationen vor, die reichlich Spielraum für kochende Kreativität bieten.

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Chichorée-Blätter beispielsweise können Sie schnell, pikant und gesund füllen. Dazu lösen Sie die Gemüseblätter ab und richten diese als kleine Schälchen an. Dort hinein kommt ein Salat, den Sie aus klein geschnittenem und leicht angebratenem Hähnchen-, Putenbrust- oder anderem zarten Fleisch herstellen. Gut mit Salz und Pfeffer würzen, rein in die Blätter, die Sie auch einzeln leicht anbraten oder braisieren können. Letzteres ist behutsames Garen in einer Gemüse- oder Hühnerbrühe.


Mang die Füllung kommt noch eine Art Marinade. Die stellen Sie „Freistil“ aus einem Mix von Curry, Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Salz und ein wenig heißem Wasser her und jubeln dem Ganzen vielleicht noch ein paar gehackte und geröstete Haselnüsse unter. Dann nämlich jubeln Gemüse und Fleisch, denn sie werden von der köstlichen Marinade bedeckt. Mit ein paar halben roten Weintrauben und etwas essbarem Grün wie Kresse garniert, schmeckt das vorzüglich.


Nicht minder deliziös ist geschmorter Spitzkohl. Den vierteln Sie kurzerhand vertikal, würzen ihn kräftig mit Rauchsalz, beträufeln ihn mit Öl und lassen ihn etwa 20 Minuten im Backofen garen. Am Ende der Garzeit kommt noch geriebener Käse Ihrer Wahl darüber und alles wird auf Sicht gegrillt. Als schmackhafte Beigabe bereiten Sie Selleriestampf zu: Sellerie würfeln, weich kochen, mit etwas Kochwasser und einem guten Klecks Butter pürieren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer, vielleicht auch etwas Majoran abschmecken.


Kombiniert wird das Ganze mit Ziegenfrischkäse, den Sie mit etwas Milch cremig glatt rühren und in einem Spritzbeutel über das Püree und/oder den Spitzkohl drapieren. Sozusagen das Kraut fett machen rote Weintrauben, die in etwas Öl in der Pfanne geschwenkt und mit Apfelessig und Honig abgelöscht werden. Weitere, leicht variierbare und mit Fleisch kombinierbare Gerichte finden Sie in meiner virtuellen Rezeptothek.


Und wenn Ihnen die Küchenarbeit einmal Oberkante Unterlippe steht, rate ich zum Gang in das Restaurant Ihres Vertrauens, das auch „Essen zum Mitnehmen“ anbietet. Das haben die meisten Gastronomen und Köche nämlich bitter nötig und mehr als verdient.

Diese Kolumne erschien am 5.11.2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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