Geschmackssache: Französischer Geschmack in Sachsen

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Französisch ist, kulinarisch gesehen, offenbar „in“. Das ist auch in Sachsen nicht anders. In Dresden widmet sich beispielsweise das „Petit Frank“ solchen Genüssen. Im Vogtland bietet das „Renoir“ in Schnarrtanne vorzügliche Gerichte der klassischen französischen Küche an. An der Elbe bei Diesbar-Seußlitz  gibt sich Kornelia Assmann im „L‘ ami Fritz“ ganz der elsässischen Küche hin.


Und in Bischofswerda in der Oberlausitz kocht Tina Weßollek seit 2000 im „L‘ Auberge Gutshof“ die Klaviatur der kulinarischen „Tour de France“ hoch und runter. Von der jungen Dame bin ich besonders beeindruckt. Nicht nur, dass sie jung und schön ist. Sie „bedient“ auch meinen ganz individuellen Geschmack, kocht bodenständig-deftig und gleichermaßen raffiniert. Auf diesen kulinarischen Trichter ist sie gekommen, als sie eine Ausbildung in der Hotelfachschule in Strasbourg absolvierte und auf diesem Weg die elsässische und französische Küche hautnah studieren konnte.


Die Küchenmeisterin erklärt: „Ich will den Gästen ein Stück geschmackliches Frankreich nahe bringen. Ich kopiere aber Gerichte nicht einfach, sondern setze sie kreativ um und kombiniere sie mit Zutaten und Produkten aus der Region.“

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Sie definiert in diesem Sinn aber ihr Restaurant nicht über den Gourmet-Begriff, sondern bietet  gutbürgerliche französische Küche in großer regionaler Bandbreite und mit saisonaler Ausrichtung an. So findet man auf der Karte eine breite Palette anspruchsvoller Fisch- und Fleischgerichte.


Ich war nahezu verzückt von Ochsenbäckchen in Orangen-Pfeffersoße oder den Kalbsnierchen á l’ancienne mit Kartoffel-Lauchpüree. Ganz zu schweigen von französischer Fischsuppe, Ratatouille und dem Cassoulet de Canard, einer Eintopf-Liaison aus weißen Bohnen und Ente.  Dazu gibt’s eine Auswahl schmackhafter französischer Käsevariationen und Weinen. Dass die Miesmuscheln nicht so mein Ding sind, hat mir die Küchenchefin, die mit ihrer Mutter auch das zur Logis-Gruppe gehörende Hotel führt, verziehen. Ist eben alles Geschmackssache.

Eine große Affinität verspürt die Köchin außerdem zu Wildkräutern, die sie mit viel Kreativität zu raffinierten Gerichten und Beilagen wie eine Wildkräuterterrine mit warmen Forellenfilet und gebratenen Löwenzahnhonig-Tomaten oder Wildkräuterspätzle entwickelt.


Für diese Kolumne stellt sie ein Schweinefilet in Apfel-Calvados-Soße nach normannischer Art vor. Das Fleisch dafür stammt natürlich aus der Region.


Und als passende Beilage empfiehlt Tina Weßollek  Bandnudeln. Die stammen aber weder aus Italien, noch aus Frankreich, sondern von der Zittauer Manufaktur „Pasta Fantastica“. Die kenne ich auch: Fantastisch.

Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Schweinefilet nach normannischert Art
am 12. April 2017 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.

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