Gasthof zum Hirsch: Essen als sinnliches Erlebnis

Argenstraße 29 - 88099 Neukirch-Goppertsweiler

www.gasthof-zum-hirsch.com

Zu diesem Besuch gibt es eine kleine (Vor-) Geschichte. In meiner Kindheit hatte ich oft das Vergnügen, bei meinen Großeltern zu sein. Ich saß dann viel mit meinem Großvater Max, dem Schneidermeister, auf dem stabilen Arbeitstisch und half ihm bei seiner Arbeit. Wir plauderten auch über Gott und die Welt und freuten uns, wenn gleich neben dem Alten Zeller Rathaus in Aue der Zug in Richtung Schwarzenberg schnaufte, oder ein anderer aus Richtung Vogtland ganz munter in Aue einratterte.

Meine Großmutter Martha dagegen war die Frau, die mir sozusagen eine Muse in Sachen Lesen und Schreiben war. Sie hatte auch ein kleines Büchlein mit dem Titel „Marthe vom Bregenzerwald“.  Worum es ging, ist mir entfallen. Es war jedenfalls ein Kinderbuch vom ländlichen Leben im Bregenzer Wald, das ich mehrfach gelesen habe und mitunter davon träumte, einmal dort zu sein. Unerreichbar zu dieser Zeit. Und fast vergessen.

Und nun flatterte mir eine E-Mail von einem kochenden Gastgeber ins Haus, der mir schrieb, ich möchte einmal sein gastgeberisches Angebot unter die Lupe nehmen. Diese Art der Kontaktaufnahme widerfuhr mir das erste Mal. Denn ich suche die Orte meiner kulinarischen Begierde stets selbst und vornehmlich nach qualitativen Kriterien aus.

Ein Blick ins Internet hat mich aufgeklärt: Der Mann wohnt und arbeitet ganz nahe dem Bodensee und nur einen Katzensprung von Bregenz entfernt. Mein Entschluss stand felsenfest: Welche kulinarische Pleite ich dort auch erlebe, die weite Reise an mein Traumziel lasse ich mir nicht entgehen. Zumal der virtuelle Blick in das Gasthaus recht vielversprechend war. Also zuckelte ich, beruflich bedingt vom malerischen Chiemsee kommend sozusagen über die Dörfer am Tegernsee vorbei  durch das Allgäu in Richtung Bodensee. Eine traumhafte, atemberaubende Fahrt.

Ende der Vorgeschichte.

Mein Ziel war der Gasthof zum Hirsch im Neukircher Ortsteil Goppertsweiler nahe Lindau am/im Bodensee. Nun ja, gastronomische Hirsche gibt es nahezu allerorts in großer Fülle und in jeder denkbaren Auslegung des Wortes. „Mein Hirsch“ war ein eher unscheinbares, aber nicht unsympathisch dreinschauendes Gasthaus an einer Landstraße inmitten von viel Natur.

Von den Öffnungszeiten ließ ich mich nicht abschrecken, denn ich war mit Artur Frick-Renz, dem Patron und Küchenchef des Hauses,  verabredet. Der Hüne von Mann öffnete mir auf mein Läuten auch sofort, begrüßte mich mit festem Händedruck und lachendem Gesicht und lud mich zum Interview in den lauschigen Biergarten ein. Dort hatte ich die Möglichkeit, den gelernten Koch und Konditor, auf Herz und Nieren befragen. Was dabei rausgekommen ist, kann man hier… nachlesen...

Beeindruckt hat mich vor allem die Offenheit und Geradlinigkeit seiner Ansichten. Das ist, dachte ich, offensichtlich keiner, der nur mit filigranen Finessen am Herd spielt, sondern einer, der auch zupacken kann. Seine kleine, aber durchaus geräumige Kochschule war zwar mit allen technischen Standards ausgerüstet. Aber eine Menge vom Ambiente war auch von holztechnischer Fertigkeit des Hausherrn geprägt. Der zeigte mir nach dem Interview mein Zimmer, so dass ich Zeit zur Entspannung und einem Ausflug ins benachbarte Lindau und selbstverständlich auch „gleich umme Ecke“ nach Bregenz hatte.

Die Zimmer des angeschlossenen Gästehauses sind ländlich-einfach und praktisch, aber mit Geschmack eingerichtet, wie man das in dieser Gegend erwarten kann. Vor allem hat man im lichtdurchfluteten Zimmer viel Platz und allen Komfort modernen Wohnens mit WLAN, TV und Radio. Ein richtig großer Tisch erlaubte zudem, dass man auch einmal etwas arbeiten kann, wie ich es auf Reisen oft in Anspruch nehmen muss.

Der Sanitärbereich war zugegebenermaßen etwas eng, aber sehr sauber und mit allen  nötigen Accessoires ausgestattet, die eben für die Körperpflege nötig sind. Wenn ich hier etwas zu kritisieren hätte, dann wären das die ziemlich hoch neben den Nachttischchen hängenden Leuchten, die zudem ein ziemlich helles, grelles Licht ausstrahlen. Da verblitzt man(n) sich, wenn man nachts einmal das Licht anschalten muss.

Aus Lindau, und Bregenz, zurückgekehrt, luden mich Ulrike und Artur Frick-Renz zum Abendessen ins Restaurant ein. Das war so nicht vereinbart. Ich gelobe aber bei der Unversehrtheit meines Magens und dem seriösen Anspruch an meine Arbeit als kritischer Gast, dass dieser Umstand sich in keiner Weise auf mein kulinarisches Urteil ausgewirkt hat.

Das Ambiente des Restaurants mit seiner verhalten-effektvollen Beleuchtung gefällt mir ausgesprochen  gut. Die kontrastreich gestalteten Wände sind zum Teil mit hellem Holz getäfelt und mit Bildern kulinarischer Herkunft geschmückt. Die Tische sind geschmackvoll dezent eingedeckt. Man spürt deutlich, dass Ulrike Frick-Renz den Sinn für das schöne Detail hat. Ähnlich erging es mir angesichts des separaten Kaminraums mit jagdlich-ländlichem Ambiente und dem Gast- und Tresenraum, wo man auch an einer Art Stammtisch trefflich einen heben kann.

Zurück zur kulinarischen Seite des Abends. Der sehr freundlich-dezente Service des Hauses unter Leitung von Ulrike Frick-Renz servierte mir zunächst einen Aperitif mit Minze und Himbeere. Das war ein köstlich-erfrischender Auftakt. Als Appetizer stand warmes Brot mit einem Frischkäseaufstrich bereit. Ausgesprochen gut gemundet hat mir das Amuse Bouche, eine Mozzarella Mousse auf Tomatengelee.

An der Herstellung der Mousse war ich nicht ganz unbeteiligt, die der Küchenchef bei meinem Küchenrundgang zubereitet hat und mich verkosten ließ. Er hat die Mousse mit Eieren, Xanthan, Sahne, Pfeffer und Salz, Anispulver und weißem Balsamicoessig hergestellt. Das ergibt zusammen mit dem Tomatengelee eine sehr pikante geschmackliche Note. Echt geiler Einstieg.

Gang eins war eine in Orange und Safran pochierte Artischocke, die Frick-Renz mit angebratenem Kalbsbries, Jakobsmuschelragout und Gemüsestroh in Szene gesetzt hat. Alter Falter, was das eine Gaumenschmaus. Der Küchenchef hielt schon hier sein Versprechen auf artifiziellen Schnickschnack auf dem Teller zu verzichten. Trotzdem sah das Ganze sehr dekorativ, eben ganz nach Max‘ Geschmack, aus.

Raffiniert ergänzt wurde das Gericht mit einer grünen Mojo verde Sauce und einem Schaum aus weißer Martini dry Sauce. Donnerwetter, das hat gepasst.

Nicht minder überrascht war ich von dem Kürbispüree mit Roastbeef, ähnlich eines Carpaccio, und Cantuccini als eine Art zerbröseltes Mandelgebäck. Zu diesem Gang hatte der alte Fuchs, oder Hirsch, also der Artur, eine fruchtig daherkommende Radieschencreme kreiert, die aus einem Mix mi Salz, Pfeffer, Holunderblütenessig, Senf und Olivenöl bestand. Auf diese Kombination wäre ich vom Geschmack her nie gekommen. Ich habe den Meister schließlich gefragt, er hat mich aufgeklärt. Bravo.

Eine ganz großartige Nummer war der Fischgang mit auf Mangoldblättern gebratenem Steinbutt. Nahezu puristisch mit einer gegrillten Tomate und Rießlingsauce  angerichtet, war das ein absolut geniales Geschmackserlebnis. Die würzig-pikante Note des Mangold hat trefflich zu dem wunderbar gegarten Fisch gemundet. Alle Achtung, das ist mein Verständnis von ebenso anspruchsvollem wie bodenständigem Essen. Das kühle Sorbet danach lockerte den Gaumen wieder für neuen Geschmack auf.

Der Hauptgang schließlich war rosa gebratene Entenbrust mit Preiselbeersauce, karamellisiertem Kohlrabi und Kartoffelplätzchen. Mein Gaumen hätte das Brüstchen zwar gern auch eine halbe Minute früher gestreichelt, am Geschmack aber gab es absolut nichts auszusetzen. Die Ente hatte eine schöne krosse Kruste und war auf den Punkt gegart. Harmonisch dazu schmeckte der Kohlrabi und die grob geriebene und nur leicht gebratene Kartoffelmasse, die zum Schluss in brauner Butter geschwenkt wird und so eine leicht zimtige Note erhält. Toll, das probiere ich auch mal.

Den Abschluss bildete ein schön warmes Tarte Tatin mit Zwetschgen und Basilikumeis. Ich bin ja sonst kein Leckermäulchen. Aber das hatte was. Erwähnenswert auch die begleitenden Weine. Für die ersten drei Gänge gab es einen Weißwein, der mir als „Werkstoff“ aus Rheinhessen schmackhaft gemacht wurde. Das war eine dezent spritzige, nicht zu fruchtige Mischung aus Rießling und Sauvignon Blanc. Der hatte „zum Schluss“ eine  ganz leichte säuerliche Note. Ich habe den mehrfach genossen. Danach gab es einen Zweigelt vom Weingut Johannes Zillinger. Der zeigte feine Röstaromen und hatte eine samtig-fruchtige Note aus Beeren und wohl auch Zwetschgen. Der Wein ging, wie man so schön sagt, runter wie Öl und hat am Glas schöne Tränen entwickelt, die man auch als Kirchenfenster bezeichnet. Der Vergleich ist gut gewählt, ich kam mir wie bei einer kulinarischen Predigt ohne Pastor vor.

Mein Fazit: Dieser Artur Frick-Renz ist ein Meister seines Faches, der offensichtlich für seinen Beruf lebt. Was er mit seinem kleinen Team auf den Tisch zaubert, braucht keinen Vergleich zu Spitzen- und Sterneköchen zu scheuen. Er ist kein übertrieben künstlerischer Küchenchef. Ihn zeichnet eine natürliche, bodenständige Kreativität aus, ohne auf effektvolles Anrichten zu verzichten. Sein Anspruch ist augenscheinlich das Produkt in der raffinierten und im Detail überraschenden  Kombination mit anderen Zutaten und Aromen. Ich habe diese wohltuende Natürlichkeit sehr genossen.

Artur Frick-Renz sagte beim gemeinsamen Feierabend-Bier zu mir, dass es seiner Philosophie entspricht, dem Gast Geschmack sinnbildlich zum Einpacken mit nach Hause zu nehmen. Das ist ihm und der gesamten Mannschaft wunderbar gelungen. Von diesem Gesamterlebnis werde ich lange zehren und gerne wiederkommen.

In meinen Kindheits- und Jugendtagen gab es eine Zeichentrick-Serie von „Artur, dem Engel“, dem Engel für alle Fälle. Der Artur aus dem württembergischen Goppertsweiler ist in diesem Sinne einer von der Koch-Engel-Brigade, die nicht ohne Grund vom kulinarischen Himmel auf die Erde gelassen worden sind. Und pfiffig ist der Bursche auch noch: Eine Urkunde über sein Bekenntnis zu den Südland-Köchen, die das Beste aus der Region aufbieten wollen, hängt nicht etwa im  Gastraum,  sondern im Eingangsbereich zu den Toiletten. Dort haben, meint Frick-Renz schelmisch lachend, die Gäste die meiste Zeit, um sich diesem Gedanken zu widmen.

Ach so, und den Bogen zu "Marthe vom Bregenzerwald" muss ich ja auch noch ziehen. Ich habe mir das Buch inzwischen im Internet bestellt, werde es mit einigen nostalgischen Gedanken  lesen und dann sicherlich meinen Enkeln daraus vorlesen, oder es ihnen schenken.