Geschmackssache: Max is(s)t schinkig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Panierter Katenschinken

Im Rahmen der Beschreibung von Fleisch- und Wurstprodukten sowie deren kulinarische Verwendung habe ich bereits vor über 20 Jahren in Ostholstein eine Schinkenräucherei besucht. Das war angesichts einer 340 Jahre alten Räucherkate, in der 1400 prächtige Katenschinken hingen, ein faszinierendes Erlebnis. Die entwickeln vom Gallustag am 15. Oktober bis zum Büdeltag am 15. Mai einen vorzüglich milden, zarten Geschmack. Grund genug für mich, nach Rezepten mit diesen Delikatessen zu suchen. Gefunden habe ich unter anderem einen „paneerten Swiensteert“. Was der Schweinschwanz mit dem Schinken zu tun hat, erschließt sich mir zwar nicht. Aber das Fleisch für den Schinken ist dem ja vorgelagert.


Für die Mahlzeit schneiden Sie für vier Personen zunächst zwei Möhren sowie je eine Sellerieknolle, Steckrübe und Rote Bete in Würfel. Dieses Gemüse schwitzen sie nun getrennt an und dünsten es weich. Dann wird es püriert und samt etwas Gemüsebrühe mit je einem Blatt Gelatine verrührt, die Sie vorher etwa zehn Minuten in kaltem Wasser eingeweicht haben. Das Ganze kommt geliert in Schichten in eine Terrinenform und wird kühl gestellt.

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Nun bereiten Sie den Auftritt des Katenschinkens (ersatzweise angeräucherten Kochschinken) vor. Um den prägenden Salzgeschmack des Schinkens herauszunehmen, können Sie ihn vorher längere Zeit in Milch einlegen. Er wird in fingerdicke Scheiben und breite Streifen geschnitten. Die werden erst in Mehl, dann in verquirltem Ei und schließlich in Paniermehr gewendet, anschließend in Butterschmalz goldgelb gebraten. Die Schinkenstäbchen richten Sie heiß mit Scheiben der Gemüseterrine an. Dazu reichen Sie eine Soße aus mit Joghurt und Sahne vermengten und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckten, fein gehacktem Bärlauch sowie weitere Beilagen Ihrer Wahl, etwa Bratkartoffeln.


Eine etwas raffiniertere Art, Katenschinken zu verarbeiten, ist die Kombination mit einem pikanten Salat, den Sie kombinatorisch im Freistil zusammenstellen können. Varianten dazu stelle ich wie immer in meiner virtuellen Rezeptsammlung vor. Eine möchte ich Ihnen hier nicht vorenthalten. Los geht’s: Pressen Sie eine halbe Zitrone aus und befreien Sie eine Mango vom Kern. Dann werden etwa zwei Drittel der Mango, eine mittelgroße rote Zwiebel sowie rote, grüne und gelbe Paprika fein gewürfelt. Das Ganze landet dann samt dem Zitronensaft in einer Schüssel. Der Rest des Mangofleisches wird zerkleinert und püriert, anschließend mit gut zwei Esslöffeln Olivenöl versehen zu der Gemüsemischung gegeben und mit Koriander, Salz und reichlich Pfeffer vermengt zu würzen. Pfiffig ist es, diese Mische noch behutsam mit Reisessig abzuschmecken.


Nun wird schon angerichtet. Auf die Teller kommen in Sternform je drei Chicorée-Blätter und eine kleine Rosette von rotem Pflücksalat. Darauf wird das Mango-Gemüse verteilt und alles mit drei, vier  dünnen  Scheiben Katenschinken arrangiert, den man noch mit frisch gemörsertem Pfeffer würzen kann. Mein Rat: Nichts wie ran an den Schinken. Was dazu mundet, ist klar: Ein knackiges Baguette und ein guter Chardonnay.

Diese Kolumne erschien am 18.3.2021 in allen Ausgaben der Neuen Osnabrücker Zeitung und den Ausgaben des Beig-Verlages Pinneberg: Barmstedter Zeitung, Elmshorner und Uetensener Nachrichten sowie dem  Pinneberger, Quickborner, Schenefelder und Wedel-Schulauer Tageblatt.

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