Geschmackssache: Max is(s)t bissfest…

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Max' Kulinarische Kolumne - Welsfilet mit verschiedenen Beilagen

Alle Jahre wieder. Neujahrsempfang des Landkreises, in dem ich wohne und arbeite. Diesmal mit einem neuen Landrat. Der ist ein regionales Eigengewächs, hat das Herz auf dem linken Fleck, gilt als neugierig, hinterfragt viel und hat Visionen. Nicht schlecht, oder? Und auf besagtem Empfang im  Kreishauptdorf Parchim verkündete er mit sichtbarem Stolz, dass er einem „Landkreis mit Biss“ vorsteht.


Mit diesem neuen Slogan bezieht er sich offensichtlich auf die vielen regionalen Produzenten, die mit hervorragenden Produkten die Küchen und Tische der Region bereichern. Seine launige, aber nicht minder ernsthafte Rede war für mich Anlass genug, ihm auf die bissfeste Fährte zu folgen, obwohl ich ja mitunter auch als bissiger Kommentator bekannt bin. Macht nichts, und ist gut so.


Erstaunt war ich, zu erfahren, dass in Sukow bei Crivitz in einer nachhaltigen Aquakultur Afrikanischer Wels gezüchtet wird. Den kann man vielseitig verarbeiten und beispielsweise gedünstet mit Himmel und Erde kombinieren.

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Aber auch meine Idee, den Wels in Wirsing zu hüllen, findet von anerkannten Köchen des Landes Zustimmung. Dazu schneidet man den Wels in Würfel und lässt ihn in der Pfanne heiß und kurz in Butter und mit Gemüse Ihrer Wahl und Schalottenwürfeln anziehen. Hinzu kommen  geröstete Weißbrotwürfel und Eier. Alles vermengen, in kurz blanchierte Wirsingkohlblätter wickeln und wie Kohlrouladen nach Geschmack leicht anbraten. Ich liebe die goldbraune Variante.


Als ergänzendes Gemüse eignen sich bodenständige Produkte wie Rüben, Pastinaken, Schwarzwurzeln, Sellerie oder Karotten. Dann hat das zusammen mit dem Fisch sowohl feine als auch bissfeste Komponenten. Auch eine Kombination mit Senfrahmgemüse, wie sie mir Georg Walther vom Schlosshotel Fleesensee empfohlen hat, ist nicht übel. Dazu verwendet er diverse Gemüsesorten, die er mit Rahm und grobem Senf unterzieht. Als knackig-bissige Beigabe stelle ich mir kross gebratenen Schinkenspeck vor.


Überhaupt passt zu der Wels-Mahlzeit alles, was mit Kohl, beispielsweise Spitzkohl, zu tun hat. Der ist dann allerdings nicht die optimale Beigabe im Sinne des Mottos dieser Kolumne. Dem könnte man jedoch mit einem Wintersalat entsprechen, den man als vitaminreiche Beilage aus Rosenkohl, Kohlrabi, Avocado und Erbsen reicht und mit einem kräftigen Dressing samt frisch gemahlenem Pfeffer und rosa Pfefferbeeren kombiniert. Okay, die Avocado denken wir uns weg und nehmen dafür ein adäquat bissfestes heimisches Gewächs.


Wer den Wels in einer exotisch-afrikanischen Note genießen möchte, der kann es auch grillen und mit Tomatencouscous kombinieren. Letzteres bereitet man mit fein gewürfelten Zwiebeln, Knoblauch und Tomaten zu. Auch zum Einsatz kommt fein gehacktes Basilikum. Zwiebeln und Knoblauch in Öl anschwitzen, etwas Tomatenmark einrühren, Brühe zugießen und zum Köcheln bringen. Den Topf vom Herd nehmen, Couscous und die Tomaten sowie Basilikum dazugeben. Alles Abdecken und ziehen lassen. Köstlich.


Fazit, der Landkreis LUP hat geschmacklich viel zu bieten. Bleibt zu hoffen, dass noch mehr Gaststätten und Restaurants sich auf Produkte der Region besinnen und nicht nur TK- und Fertigprodukte warm gemacht werden. So viel Bissigkeit muss an dieser Stelle erlaubt sein.

Diese Kolumne erschien am 30. Januar 2019 in der Schweriner Volkszeitung.

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