In Sachsen kommt man beim Studium der Speisenkarten vielfach aus dem Staunen nicht heraus. Wären regionaltypische Gerichte nicht ins Hochdeutsche „übersetzt“, wüsste der Gast oft nicht, was ihm serviert wird. Solchen sprachlichen Exoten war ich kürzlich im Vogtland auf der Spur. Mein eher spontan gewähltes Ziel war Bad Brambach im äußersten Südwesten des Freistaats.
Gelandet bin ich in einem Landhotel namens „Jungbrunnen“. Da war ich richtig. Kann ja nichts schaden. Kleines, beschaulich anmutendes Haus mit einem Restaurant, das in die vogtländische Welt passt. Gemütliche und stilvolle Gastlichkeit. Neugierig wie ich bin, habe ich den Koch, der zufällig am Tresen stand, gefragt, ob es auch typische regionale Gerichte gibt. Der grinste breit und sagte lakonisch: „Nu glar…“ Meine „anmaßende“ Entgegnung: „Du kommst aber nicht von hier…?“ Volltreffer, der Mann stammt aus dem Erzgebirge, heißt (Hans-) Jochen Nobis und hat mit seiner aus dem Vogtland stammenden Frau Manuela früher einen Erzgebirgs-Gasthof bei Hartenstein bewirtschaftet. Die köstliche kulinarische Klugscheißerei war eröffnet.
Immerhin war ich in Sachen geschmackliches Vogtland vorbereitet. Ausgekramt hatte ich Gerichte wie Bagger, Bambes, Kochte Waache, Spotzen, Lewanzen, Gschling und Knublichsupp. Stimmt’s: Höchstens auf das letztere können Sie sich einen Reim machen. Also Knoblauchsuppe vom Feinsten, geruchsmäßige Standarte inklusive. Aber der Mann ahnte nicht, worauf ich es abgesehen hatte. Deshalb meine Frage: „Kennst/kannst du auch Schladerergucks…“ Wieder, zugegebenermaßen erwartungsgemäß, kam das schlitzohrige „Nu glar…“
Ich kenne das Gericht erst einmal nur von meinen Recherchen als zerrissene Kartoffelpuffer mit Speck. Die Dinger werden auch Schnorbsbrocken oder kulinarisch-erotisch „Nackerte Moad“ genannt. Diese Vision reizte mich natürlich, obwohl das Gericht nicht auf der Karte stand. Sollte für Jochen Nobis aber keine Hürde, sondern Herausforderung sein.
Immerhin, der Mann wurde bereits 2015 für seine innovative regionale Küche mit dem Titel „Kloßvogt“ geehrt. Er verriet mir auch sein Anliegen, vogtländische und typisch erzgebirgischer Küche miteinander zu verbinden und fast vergessene Kochtraditionen wieder aufleben lassen. Sprach’s, und verschwand in der Küche.
Zeit für mich, ein Bier zu genießen und das Haus zu besichtigen. Keine Stunde später hatte der „Gung“, wie es im Erzgebirge heißt, Schladerergucks gezaubert. Und vor allem in der Urform und nicht die PR-Machart als zerrissene Puffer oder Klöße, die man sonst den Touristen mit Fleisch und Pilzsoße verkauft. Es war ein Ur-Genuss. Ich habe von anderen Gästen gehört, dass sie das Gericht am nächsten Tag spontan nochmal essen wollten. Ich auch, aber der Nobis hatte noch so viele Köstlichkeiten im Repertoire…
Diese Kolumne erschien samt einem Rezept für Schladerergucks
am 12. Oktober 2017 in der Sächsischen Zeitung und der Freien Presse.
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