Geschmackssache: Max is(s)t polnisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Bigos

Wer es noch nicht weiß: Max liebt Masuren. Das hat natürliche und geschmackliche Gründe. Die seenreiche Gegend im Nordosten Polens fasziniert mich immer wieder. Auch in kulinarischer Hinsicht  hat die Region einiges zu bieten. Eher ländlich-deftig, aber vorzüglich schmackhaft. Und einige Geheimtipps im Großraum Mragowo (früher: Sensburg) habe ich dort längst ausgekundschaftet.


Trotzdem komme ich nie um einen traditionellen Bigos herum, der es mir mehr als angetan hat. Um die Namensherkunft dieser Speise streiten sich übrigens die Italiener, die Lateiner und, wie könnte es anders sein, die Deutschen. Mir doch egal. Für mich ist das ein deftiges Krautgericht mit viel Fleisch und/oder Wurst, weniger eine Suppe. Klar, dass ich mich ab und an auch selbst daran versuche.


Mein Bigos geht in etwa so: Etwa 250 Gamm geräucherter Schweinebauch (ich liebe dieses Stück am Schwein) werden in grobe Würfel geschnitten und angebraten. Dann gesellt sich ein Kilo nicht zu magerer, in ca. zwei Zentimeter große Stücke geschnittener und mit Paprika, Pfeffer und Salz gewürzter Schweinerücken dazu, der kurz und scharf angebraten wird. Nun kann das Fleisch eine Stunde garen.

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Jetzt geht es einem etwa ein Kilo schweren Weißkohl an den Kragen, der geschnitten in einem halben Liter Wasser weich gekocht wird. Dann kommen ein gutes dreiviertel Kilo gekochtes Sauerkraut sowie zwei gewürfelte Zwiebeln, zwei Lorbeerblätter, ein paar Wacholderbeeren, 150 Gramm Tomatenmark und das Fleisch samt dem Bratensaft dazu. Alles gut vermischen und etwa eine  Stunde köcheln lassen. Um eine angenehme Schärfe zu erreichen, wird nochmals  ganz nach Geschmack mit Paprika, Salz, Pfeffer und, wer mag, Chili abgeschmeckt.


Ratsam ist es, immer wieder mal umzurühren, damit nichts anbrennt. Gegebenenfalls kann man zusätzlich mit Fleischbrühe angießen. Das Ganze geht auch in einer Kombination aus Halb und Halb Schweinerücken und Rindfleisch. Dann muss man eben etwas längere Garzeiten beachten. Wer sich an eine etwas raffinierte Variante heranwagen möchte, kann das Sauerkraut mit Kimchi, also fermentierten Spitzkohl, ersetzen. Der Rat kommt aus Boizenburg. Das wäre eines geschmacklichen Versuchs wert. Auch eine würzige Krakauer passt gut in dieses deftige Krautgericht, das man mit Kartoffeln auf den Teller bringen, aber auch einfach nur mit frischem Weißbrot oder Baguette verdrücken kann. Köstlich. Keine Frage, dass das Ganze nach dem Aufwärmen immer besser schmeckt. Also nicht zu wenig zubereiten.


Dieses Rezept hat natürlich auch einen Hintergedanken. Ich werde meinem kochenden Freund Daniel Schmidthaler in Fürstenhagen die Aufgabe antragen, aus diesem traditionellen Gericht eine moderne kulinarische Variante für gehobene Geschmäcker zu entwickeln. Ich bin mir sicher, der Sternekoch wird sich das nicht zweimal sagen lassen. Er hat nämlich kürzlich mit seiner Frau Nicole das kulinarische Warschau unsicher gemacht und war voll des Lobes über die innovative „neue polnische Küche“, die Traditionen „wahnsinnig modern“ in Szene setzt. Grund genug, der polnischen Hauptstadt mal wieder einen Besuch abzustatten. Mit kleinem Umweg über Masuren, versteht sich…

Diese Kolumne erschien am 12. Dezember 2017  in der Schweriner Volkszeitung.

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