Nichts ist mir in der Gastronomie mehr suspekt als einfallslose Slogans à la "Futtern wie bei Muttern", oder "Bei uns wird Service groß geschrieben". Denn meist mangelt es dann gerade an diesen Merkmalen. Wie viel schöner und ideenreicher sind doch in diesem Zusammenhang Aktionen, an denen Gastgeber wie Gäste gleichermaßen ihren Anteil haben. Im Plauer Fackelgarten beispielsweise wurde eine solche unter dem Motto "...von Tisch zu Tisch..." ins Leben gerufen. Das ist ein erlebnisreicher Abend rund um ein Fünf-Gänge-Menü, bei dem die Gäste zu kulinarischen Akteuren werden und unter Leitung des Küchenchefs je einen Gang mit zubereiten. Das erlaubt nicht nur den berühmten Blick hinter die Küchenkulissen, es macht auch unheimlich viel Spaß, die Mitmacher per Liveschaltung bei ihrer Arbeit zu beobachten. Zudem hat das Ganze neben dem Nährwert noch einen bildenden Mehrwert, denn im Rahmen ihrer Mitwirkung erhalten die Gäste noch eine Menge Tipps und Tricks für ihre Küchenarbeit zu Hause. Solche Aktivitäten schätze ich sehr und werde beim nächsten "...Tisch zu Tisch..." bestimmt mit von der Partie sein.
Plau am See. Wenn ich im Nordosten in kulinarischer Mission unterwegs bin, kreuzt mein Weg oft Plau am See. Da kann ich mir fast nie verkneifen, dem "Fackelgarten", einem direkt an der Elde und ganz in der Nähe des Hafens gelegenem Restaurant im Stil eines großen Wintergartens, einen Besuch abzustatten. Der Grund dafür ist einfach: Hier kann mehr gut sitzen, schauen, entspannen, und natürlich gar trefflich essen.
Für die kulinarische Seite der Gastlichkeit ist Stefan Zeisler, dessen Kochkunst sich längst herumgesprochen hat. Kein Wunder, mutet doch der kulinarische Werdegang des 33-jährigen Kochs wie ein Streifzug durch internationale Spitzengastronomomie an. Nach der mit sehr gut abgeschlossenen Lehre im Müritzhotel Klink kochte er in Johann Lafer`s Stromburg, im Gourmetrestaurant der MS Deutschland, in Österreich, Irland und Spanien, gar im Savoy in London, bevor es ihn als Küchenmeister mit Ausbildereignung und staatlich geprüften Gastronom wieder zu seinen heimatlichen Wurzeln zog und er Küchenchef im "Fackelgarten" anheuerte.
Seine kulinarische Philosophie ist ganz einfach und lautet " Mehrwert statt nur Nährwert". Stefan Zeisler erläutert: "Wir wollen dem Gast immer etwas mehr geben als nur (s)eine Mahlzeit. Dieses 'mehr' bezieht sich vor allem darauf, immer auch etwas Überaschendes zu bieten. Das gilt für besondere und außergewöhnliche Produkte ebenso wie für die gesamte Betreuung des Gastes." Soll auch heißen, fasst er augenzwinkernd zusammen: "Kulinarisch darf der Gast erstklassige, fachlich anspruchsvolle und kreativ interpretierte Gerichte erwarten."
Ich nehme dem freundlich-eloquenten Koch auf's Wort ab, dass er bei seiner Arbeit auf Detailverliebtheit ebenso setzt, wie auf sein Bestreben, aus den vor allem heimischen Produkten das Beste heraus zu kitzeln. Vorgefertigte Produkte gibt es bei ihm nicht. Was das Team unter anderem aus Kapazitätsgründen nicht selber leisten kann, kommt eben nicht auf den Fackelgartentisch. Und als logische Konsequenz seiner Arbeit setzt er auf die Wertschätzung der Produkte, die nicht durch überkandidelte Präsentation überblendet werden.
Ich bin in diesem Zusammenhang begeistert von seinen Menüideen beispielsweise mit vorwiegend regionalen Produkten von Erzeugern aus dem unmittelbaren Umfeld. Solche Menüs, so Zeisler, werden meist spontan entwickelt und es gleicht fast immer keines dem anderen. Stimmt die Qualität der Produkte nicht den Anforderungen, wird konsequent der Anbieter gewechselt. Die enge Zusammenarbeit mit den Müritzfischern und verschiedenen Schlachtern der Region garantiert aber ein konstantes qualitatives Produkt-Niveau für den engagierten Koch.
Nach Gourmetküche gefragt, antwortet Stefan Zeisler: "Fachlich habe wir die natürlich drauf und setzen das bei speziellen Veranstaltungen auch ein. Der goldene Mittelweg zwischen Gourmet und bodenständiger Küche aber setzt voraus, beide Sparten zu beobachten und informiert zu bleiben." Also, so Zeisler, adaptiert man aus beiden Kategorien und interpretiert es auf seine ganz eigene Art. Im Idealfall kommt dabei eine kulinarische Kreation zwischen bodenständiger und Gourmetküche heraus.
Gerade in touristischen Hochburgen wie Plau funktioniert außerdem allein durch den Gästeandrang Gourmet nur in den seltensten Fällen. So beschränke man sich vor allem auf Einflüsse der Gourmetküche, setze aber mehr auf bodenständige Qualtität und Präsentation, wie auch Fackelgarten-Chefin Claudia Rauer versichert. Den Gästen jedenfalls scheint genau das zu gefallen.
Diese Kolumne und dieser Beitrag erschienen im Rahmen der Seite
"Kochen & genießen" in der Schweriner Volkszeitung vom 23. Dezember 2014.
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