Geschmackssache: Max is(s)t weinselig…

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Max' Kulinarische Kolumne - Boeuf Bourguignon

Tim Mälzer kennen sicher viele von Ihnen. Der haut im Fernsehen gern mal andere Köche in die Pfanne und hat ein Schandmaul zum Gotterbarmen. Kürzlich hatte er Spitzenkoch Franz Keller nach Frankreich geschickt, um ein originales Boeuf Bourguignon zu kochen. Für Keller ein Heimspiel, denn er hat u.a. bei Kochlegende Paul Bocuse gearbeitet. Dass er gegen den Himmelhund Mälzer trotzdem insgesamt nicht gewonnen hat, war wohl auch der Tatsache geschuldet, dass er während des Kochens eine Weinprobe eingelegt hat.


Trotzdem will ich Ihnen das deftig-weinselige Schmorgericht nicht vorenthalten. Für vier Portionen würfeln Sie zunächst eine Zwiebel recht fein. Eine weitere wird nur grob geviertelt. Auch eine Möhre wird nur in grobe Stücke geschnitten, zwei Frühlingszwiebeln halbiert. Das Rindfleisch nehmen Sie am besten von der Schulter. Schneiden Sie etwa ein Kilo in stattlich große Stücke. Eventuelles Fett muss nicht entfernt werden. Das macht später den guten Geschmack der Soße aus. Auch zum Einsatz kommt ein Bouquet garni. Das besteht aus zwei Zweigen Thymian, zwei Stängeln Petersilie und zwei Lorbeerblättern, die mit einem Faden fest zusammengebunden werden.

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Das Fleisch wird in einem großen Topf mit einem reichlichen Esslöffel Butter von allen Seiten scharf angebraten. Nun kommt auch das Gemüse hinzu, das ebenfalls mit angeröstet wird. Auch ein guter Schuss Tomatenmark darf nicht fehlen. Dann wird mit anderthalb Esslöffeln Mehl bestäubt und intensiv umgerührt, damit nichts anbrennt. Das Ganze wird mit einem halben Liter Rotwein abgelöscht und etwas eingekocht. Schließlich kommen noch ein halber Liter Rinderfond und das Bouquet garni dazu. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer.


Nun muss die Fleischmischung bei geschlossenem Deckel etwa drei Stunden köcheln. Umrühren nicht vergessen, damit, wie bei Keller passiert, nichts am Topfboden anbackt. Gemüse und Bouquet werden aus dem Topf gefischt. Nur die fein gewürfelten Zwiebeln bleiben drin, um die Soße zusätzlich zu binden. Dann wird noch eine Stunde bei offenem Deckel geköchelt. Empfehlenswert ist es, die Fleischstücke einzeln einer Gar-Prüfung zu unterziehen. Im Zweifelsfall weitergaren.


Inzwischen bereiten Sie eine Burgundische Garnitur zu. Dazu schneiden Sie 150 Gramm Speck ohne Schwarte in etwa einen Zentimeter breite Streifen. Außerdem vierteln Sie 200 Gramm Champignons und schälen 100 Gramm Perlzwiebeln. Letztere werden in einer Pfanne mit  einem Esslöffel Butter karamellisiert, dann herausgenommen. In der Pfanne werden nun der Speck angeröstet und auch die Pilze angebraten. Final alles vermischen und zehn Minuten vor dem Ende der Garzeit in den Fleischtopf füllen, damit der Geschmack an die Soße abgegeben wird. Angerichtet wird mit einem sämigen Kartoffelstampf.


Bei der Auswahl des Weines sollte man auf Qualität achten und trockenen Burgunder, ersatzweise Bordeaux, mit viel Volumen einsetzen. Kauft man zwei Flaschen davon, kann auch der Koch mal davon kosten und die Tischgemeinschaft auf das gelungene Essen anstoßen. Das Fleisch würde bei mir übrigens vom Galloway stammen, das ich aus dem Nachbardorf beziehe, welches bezeichnenderweise Kuhstorf heißt. Eine weißweinselige Rezeptidee gibt’s außerdem im Rezeptteil an bekannter virtueller Stelle.

Diese Kolumne erschien am 11. März 2020 in der Schweriner Volkszeitung.

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