Geschmackssache: Max is(s)t tatarisch…

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Max' Kulinarische Kolumne - Tatar - geschnitten, nicht gewolft...

Die Klarstellung vorab: Ich habe nicht die Absicht, an die Wolga zu ziehen, oder mich ins Reich der Mongolen abzusetzen, wo die Tataren  schon vor rund 800 Jahren bekämpft und nahezu ausgerottet wurden. Aber kulinarisch gesehen bin ich bekennender Tatar-Liebhaber. Das kann man aus Hack oder Mett zubereiten. Im Erzgebirge, wo ich vor wenigen tausend  Wochen geboren wurde, hieß das Zeug sogar schnöde Gewiegtes. Auf fleischerei-, koch- und bedeutungstechnische Details und Unterschiede will ich hier aber nicht eingehen. Sie sollen schließlich auf Geschmack kommen und nicht durch Fachchinesisch genervt werden.


Heute soll es um Beef Tatar, also Hack vom Rind, gehen. Weder, wie 007 sagen würde, gewolft oder gebraten, sondern geschnitten. Alle Varianten haben gemeinsam, dass man frisches und hochwertiges (!) Rind in feine Würfel schneidet. Das geht am besten  mit einem rattenscharfen Messer. Das Fleisch dünn auf-, dann in schmale Streifen schneiden, die zu Würfeln verarbeitet werden. Wer sich dabei noch zu ungeschickt anstellt, kann leicht angefrorenes Fleisch verwenden. Danach aber sollte die Verwertungskette durch essen zeitnah geschlossen werden.

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Verarbeiten kann man das Fleisch von Karo einfach bis raffiniert. Das Ur-Tatar wird nur mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit reichlich Zwiebeln sowie dem Gelben vom Ei vermengt. Das gab es vor Jahrzehnten, beispielsweise in der MITROPA oder gut situierten Kneipen, auch als köstliches Hackepeter für ganz kleines Geld. Dieses Beef war aber eine durch den Fleischwolf gedrehte, pikant gewürzte arme Sau. Die habe ich mehrmals im Monat vernascht.


Kulinarisch ein Zacken schärfer ist das Tatar mit der (fast) gleichnamigen Sauce tartare als französische Variante. Die Soße stellen Sie aus Mischung von einem gekochten Eigelb, Senf und Crème fraîche her, die mit Essiggurken, Zitronensaft, Kapern, Dill und Worcestersauce versetzt wird. Abgeschmeckt wird mit Pfeffer und Salz sowie mit noch etwas zusätzlichem Zitronensaft. Alles  kühl lagern und mit dem nur mit Pfeffer und Salz gewürztenTatar servieren. Dazu Baguette und Rotwein. Köstlich.


Die Italiener verwenden für Tatar übrigens auch Kalbfleisch. Sie würzen das nur puristisch mit Salz. Höchstens noch ein „Schüsschen“ Olivenöl und Zitronensaft sowie etwas Pfeffer aus der Mühle. Für die kulinarischen Snobs gibt’s dazu auch ein paar weiße Trüffel drüber. Die modernen Tatar-Varianten jubeln dem Fleisch neben dem Eidotter u.a. auch Sardellen, verschiedene Senfe, diverse Gewürze und Zugaben wie Cognac und Tabasco unter. Ich bin da auch nicht zimperlich. Aber immer schön aufpassen, dass der Geschmack des Fleisches nicht flöten geht.


In meiner virtuellen Rezeptothek stelle ich Ihnen außerdem ein Tataki-Rezept vor. Das ist, von Koch Sebastian Rauer vom Fackelgarten in Plau empfohlen, ein alternatives Tatar für Faule. Denn dabei wird das Fleisch nicht klein gewürfelt. Schmeckt aber formidabel. Und für alle Varianten gibt’s eine Anleitung für ein Tomaten-Rosmarin-Zwiebelbrot Marke Eigenbau dazu. Als ganzheitlicher Verwertungsgrundsatz gilt: Alles Tatar, das übrig bleibt, wird zu Klößchen verarbeitet und kommt in die Pfanne oder in die Tomatensoße.

Diese Kolumne erschien am 18.2.2021 in der Schweriner Volkszeitung und der Neuen Osnabrücker Zeitung.

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